Introducción a la Inteligencia Artificial en la Agricultura

Tecnologías de Inteligencia Artificial Usadas en Olivares

Integración de IA con Agricultura de Precisión

Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA): El IFAPA ha trabajado en proyectos que integran drones y sensores para mejorar la gestión del olivar, permitiendo un análisis detallado del estado de los cultivos y optimizando el uso de recursos. Junta de Andalucía

Muchas son las preguntas que se plantean cuando hablamos del consumo de AOVE por parte de bebés, como por ejemplo ¿Cuándo puede mi bebé comenzar a tomar AOVE? ¿Cómo un bebé se puede beneficiar del consumo de AOVE? ¿Se puede añadir AOVE  a las papillas? ¿Es bueno tomar AOVE durante el embarazo? Y así un largo etcétera de preguntas algunas de las cuales intentaremos dar respuesta en este artículo.

¿Cuándo puede un bebé empezar a beneficiarse del consumo de AOVE?

Pues muy sencillo, desde antes de nacer, en el mismo vientre de su mamá un bebé comienza a beneficiarse de las propiedades contenidas en el AOVE por medio de su consumo. El alto contenido en antioxidantes y vitamina E, beneficia tanto a la madre como al niño, ayudando a alcanzar un peso y una talla óptima. Puede llegar a ser tan relevante para la salud que diferentes organismos científicos estudian actualmente, la relación del consumo de AOVE en embarazadas con una buena salud en los recién nacidos. Por ejemplo, un estudio llevado a cabo por la Universidad de NewCastle y publicado en el British Medical Journal nos habla de la ayuda que aporta el Aceite de Oliva Virgen Extra en la pronta recuperación de los  bebés nacidos de manera prematura. Según esta investigación en la que se dividieron los bebés prematuros en 2 grupos, aquellos a los que se añadió AOVE a su dieta alcanzaron más rápido un peso adecuado y recibieron el alta mucho más rápido.

¿Qué relación tiene la leche materna y el AOVE?

Aunque aparentemente parezcan ser dos alimentos muy diferentes, ambos se caracterizan por contener grasas beneficiosas para la salud y  ser estas de muy similar composición. En ambos alimentos podemos encontrar en proporciones prácticamente idénticas , ácidos grasos como el Omega 3 y Omega 6, además de cantidades similares de otros ácidos como el linoleico. Todo esto hace que por ejemplo tras el destete, si el AOVE es añadido a la dieta de niño, este sea asimilado sin problema al resultar agradable por recordar la leche materna y de esta manera puede beneficiarse de todas las propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias (gracias al Oleocantal ) de este superalimento, entre las que se encuentra la ayuda un buen funcionamiento gástrico que el cual hace que se reduzcan notablemente cólicos y estreñimiento y la mejora del sistema inmunitario del bebé.

Por otro lado hay que decir, que antes del momento del destete, el lactante se beneficiará igualmente de las propiedades del AOVE mediante la leche materna, ya que todo lo que consuma la mamá en el periodo lactante será procesado y transformado por su organismo en parte de esa leche. Esto ayudará por ejemplo gracias al ácido oleico a la formación de sus huesos ya que favorece la absorción de calcio por parte del niño.

¿Existen más beneficios del AOVE para los bebés?

Por supuesto, los beneficios el AOVE en los bebés no solo se quedan en las propiedades alimenticias de los mismos, si no que van más allá. Por ejemplo, estos son algunos de los usos útiles que se pueden dar:

Como hemos podido comprobar, son muchos los beneficios que nos aporta nuestro oro líquido ya edad temprana y que si es incorporado en nuestro día a día a lo largo de la vida, seguramente nos ayude a vivirla de una manera mucho más saludable, no en vano, el AOVE es el alimento vertebrador de la dieta mediterránea que fue reconocida por la UNESCO  como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad , y a la que todos estudios científicos apuntan como una de las más saludables y equilibradas que existen.

Por otro lado holga decir, que todos estos consejos, informaciones y recomendaciones, están basadas en estudios, artículos científicos y experiencias, pero que debe ser el médico pediatra en última instancia quien asesore y dictamine lo mejor para cada bebé.

Dejamos aquí algunos de los estudios más importantes realizados al respecto y en los que se ha basado en gran parte, nuestro artículo:

• PREDIMED estudios sobre los beneficios de la dieta mediterránea.
• ESTUDIO NewCastle University sobre el beneficio del AOVe en niños prematuros.
• ESTUDIO relación leche materna y AOVE en Journal of Family and Reproductive Health

¿Y TÚ?

¿SABÍAS DE LOS BENEFICIOS DEL AOVE EN LOS BEBÉS?

Ya os hablamos en otro artículo de lo saludable que era freír con Aceite de Oliva Virgen Extra frente a todos los demás aceites. Ahora nos gustaría hablaros de la técnica de la fritura aplicada a un alimento tan saludable como es el pescado.

Todos conocemos y hemos probado algún plato consistente en un pescado que ha sido frito, ya sea rebozado, frito sin más, al pil pil, etc. Lo que quizá no nos hemos planteado, es la diferencia entre haberlo hecho con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) o con otros tipos de aceites.

Estudio sobre fritura de pescado en AOVE

Un estudio publicado en Food Research International  llevado a cabo por las investigadoras de la Universidad del País Vasco, Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén , y cuyo objetivo fue estudiar la influencia de la técnica de fritura, cuando esta es aplicada al pescado, analizó no solo como esta afecta al producto, en este caso, pescado, sino como evoluciona el propio aceite cuando se fríe.

En qué consistió el estudio

Este estudio venía a observar los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite. Para poder realizarlo, se tomaron dos tipos de aceites, aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol. Como pescados se utilizaron 2 de los más comunes y que podemos encontrar en cualquier pescadería, lubina y dorada. Como materiales para la fritura también se utilizaron 2, un microondas que calentaba e producto a 900w en una fuente de cerámica y una sartén sobre cocina eléctrica.

Primero se frieron los aceites en ausencia de pescado para extraer conclusiones, seguidamente y con los aceites repuestos, se procedió a freír los alimentos a una temperatura de unos 180 grados centígrados y durante unos 2 minutos y medio y se volvieron a analizar las muestras, esta vez además de los lípidos contenidos en el pescado, de nuevo del aceite que había servido para su fritura.

Los resultados no podían ser más reveladores en favor del uso del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE):

Las autoras tras el estudio realizado concluyeron que «la selección del aceite de cocina es de suma importancia debido a su impacto en el perfil de lípidos de pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y humana salud.»

Pero la relación del Aceite de Oliva y el pescado no se limita solamente a la técnica de la fritura, cada vez son más las industrias conserveras que apuestan por utilizar el zumo de aceituna en sus productos, en un inicio con la utilización de aceites de oliva refinados y últimamente cada vez más,  con los Aceites de Oliva.

Nos vamos a encontrar 2 tipos de mensajes: «…con aceite de oliva/virgen/virgen extra» y «…en aceite de oliva/virgen/virgen extra».

Eso sí, como consejo a la hora de comprar una conserva, es estar muy pendiente del etiquetado que en ocasiones puede llevar a confusiones. Nos vamos a encontrar 2 tipos de mensajes: «…con aceite de oliva/virgen/virgen extra» y «…en aceite de oliva/virgen/virgen extra».  El primero indica que el aceite de oliva es un componente de la conserva, no el elemento conservante. El segundo mensaje indica que el elemento conservante es 100% un aceite de oliva. por lo tanto elegiremos el segundo tipo por ser el más beneficioso para nuestra salud.

¿Y TÚ?

¿SUELES ELEGIR LAS CONSERVAS CON AOVE?

Tras dos entregas anteriores sobre las curiosidades y anécdotas que existen sobre el mundo que rodea al aceite y olivo, volvemos a la carga con esta tercera entrega, con la que esperamos que os entretengáis y sorprendáis si ya nos seguís, y si no , que valga de excusa para que empecéis a hacerlo.

Os dejamos aquí los enlaces a los artículos anteriores de esta serie:

• ACEITE Y OLIVO: CURIOSIDADES Y ANÉCDOTAS I
• ACEITE Y OLIVO: CURIOSIDADES Y ANÉCDOTAS II

El cultivo del olivo y la elaboración del AOVE  se ha desarrollado de manera paralela a la historia del hombre, sobre todo al que habita los pueblos mediterráneos, esto ha hecho que formen parte de nuestra cultura, historia e identidad con una presencia fuerte y de manera inherente a nuestra idiosincrasia.

Atravesemos pues la línea del tiempo y sumerjamonos en el libro de la historia para conocer algo más sobre nuestro querido oro líquido.

• Los romanos ya clasificaban l en diferentes categorías según su calidad, los aceites de oliva, siendo los siguientes 5, los más importantes:
  •  Oleum ex albis ulivis : Este aceite era elaborado con las aceitunas de cosecha temprana con el fruto aún verde recogidas a mano, tenía un gran amargor pero era el más apreciado por los romanos. Principalmente era destinado a usos ceremoniales, medicamentos y perfumeria.
  • Oleum viride: Elaborado con aceitunas en envero. Se trataba de un aceite más frutado y unsado en cocina. Generalmenrte el consumido por las clases más altas.
  • Oleum caducum: Aceite elaborado con los frutos recogidos del suelo, pero aún sanos.
  • Oleum cibarium: Aceite elaborado con aceitunas en estado de descomposición, con gran acidez y pronto enranciamiento. Con esta categoría,  se dice, eran alimentados los esclavos.
  • Oleum maturum: Elaborado con aceitunas muy maduras, muchas veces en mal estado, por lo que pudiera haberse destinado a la iluminación entre las clases más altas.

• Sabías que el negocio legal de la familia Corleone, protagonista de la  famosa saga de películas «El padrino» dirigida por Francis Ford Coppola e interpretada entre otros por Marlon Brando y Al Pacino, era un negocio de importación de aceite de oliva? Así es, y este tenía el nombre de «GENCO».

• Sabías que España el primer productor de AOVE del mundo, y que uno de cada 2 litros que se produce es español? Actualmente en nuestro país, más de 2,5 millones de hectáreas son destinadas al cultivo del olivo.

• Para producir un zumo de aceituna de cosecha temprana, se necesita al menos 7 Kilos de aceitunas y si además se realiza con variedades de bajo rendimiento como es el caso de las manzanilla cacereña , cuyo rendimiento graso en envero no supera el 10%, estamos hablando de 10 Kilos de aceituna para elaborar 1 litro de AOVE.

• La Dieta Mediterránea con el Aceite de Oliva Virgen Extra como elemento vertebrador de esta, fue declarado por la UNESCO, patrimonio inmaterial de la humanidad el 16 de noviembre del 2010. Según la UNESCO  «la dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos».

• Esquilache quizá haya sido uno de los personajes más odiados por los madrileños a lo largo de la historia de la villa. De origen italiano, ocupó puestos de gran responsabilidad dentro del gobierno de Carlos III. En 1766, debido a las leyes reformistas introducidas por el monarca y sobre todo a las aplicadas por suministro, se produjo un motín en la ciudad. En este motín, los sublevados a su paso por las calles de la ciudad, iban destrozando los «esquilaches«,  manera con la cual se denominaba a las nuevas farolas alimentadas con aceite de oliva, y que habían provocado que el precio de este producto se disparará.

• En la región francesa de la Provenza, existe una antigua tradición a la que denominan Coufi, que consiste en envejecer las aceitunas antes de la extracción de su aceite. Al aceite obtenido con esta técnica que lleva el fruto a la fermentación,  se le considera un aceite con «frutado negro» o como se dice en francés, Fruité Noir.

¿Y TÚ?

¿TIENES CURIOSIDADES O ANÉCDOTAS QUE  QUIERAS CONTARNOS?

PUES ESCRÍBENOS A ADMIN@LAMOLTURA.COM

Hablar de aceite y vino, es hablar de dos alimentos culturalmente inseparables porque trascendieron junto al hombre desde la antigüedad, de hecho, existe una bella frase  de cuya autoría no estoy seguro que dice «fueron el aceite y el vino las grandes autopistas de la evolución sociocultural de la humanidad«. Pero de lo que sí estoy seguro es que ambos constituyen la esencia de la mediterraneidad.

Paralelamente, hablar de Cuba y España, dos países hermanados, es como hablar del vino y el aceite, ambos conforman un tanto la esencia de lo que Rigoberto y yo somos.

Hago este preámbulo porque para hablar hoy de estas relaciones entre el vino y el aceite me he citado con el Ingeniero Técnico en Topografía, Sumiller, y profesor de catas de vinos de origen cubano Rigoberto Carceller Ibarra, hombre que atesora en sí mismo un amor apasionado por el vino y su país.

La cita ha sido en un día lluvioso de invierno, y como no podía ser de otra forma, en uno de los mejores contextos para hablar de AOVE en la Villa de Madrid, la Tienda de la Fundación de Patrimonio comunal Olivarero, situada en la Calle Mejía Lequerica 1, en pleno centro de la Capital.

Rigoberto no es un sumiller al uso, es también historia de un tiempo contemporáneo que va marcando huellas en quienes interactuamos con él, es una voz discordante que se revela por no encarcelar al vino exclusivamente dentro de un concepto económico. Personalmente considera que el vino es historia, es cultura, tradición y sobre todo, una obra de arte en si mismo que se va esculpiendo con cada terruño elegido, cada variedad escogida, tipo de vendimia practicada, temperatura y tiempo de maceración, levaduras utilizadas, crianza, incluso, la estética en su propia vestimenta. Destaca también porque le encanta armonizar al vino con la música, la poesía, la filosofía, los viajes, las lecturas, etc. Él cree existe un vino muy especial para cada momento particular, incluso, para cada uno de nuestros estados de ánimos.

Rigoberto y yo hemos disputado una partida amistosa muy especial, en la que los dos productos AOVE y vino serán los protagonistas. El tablero del juego será el del “tres en raya”, este nos servirá de escenario para esta puesta en común sobre estos dos universos de nuestra sana alimentación, mientras comenzamos la partida, avanzó sobre el tablero con la primera pregunta:

Felipe- ¿Siendo Cubano cómo surge tu pasión por el vino?

Rigoberto- Partiendo del principio de que ya el vino me gustaba te confieso Augusto que me cautivó descubrirlo en su historia, y sobre todo, en su transcendencia religiosa, el vino al igual que el aceite son dos elementos inseparables en los rituales, yo diría que previos al esplendor de la cultura egipcia.

Rigoberto- Y tú Augusto, que es lo que te une al aceite?

Felipe- Quizá las raíces, esas mismas raíces familiares que fui descubriendo ya en edad adulta y que se fueron entrelazando con la de los olivos, unidas de manera inherente en  Cáceres, tierra de antepasados arbóreos y paternos.

Felipe- ¿Cuándo empezó el hombre a consumir vino?

Rigoberto- Según la arqueología, que ya sabes es una ciencia en constante actualización, hubo un primer hallazgo que lo sitúa 6500 años a.C. en Georgia, encontraron trozos de una vasija de barro con una alta concentración de sales tartáricas, y como bien se sabe, el único fruto que ofrece esa alta concentración es la uva tras una fermentación alcohólica, por lo que se dedujo estaríamos ya en presencia del vino. La siguiente datación la ubicamos en los Montes Sagros (Irán) unos 5400 años a.C. tras una investigación realizada por la universidad de Pensilvania, se concluyo que esta otra vasija de barro también había contenido vino, e incluso, que se armonizaba con resinas de cornicabra. Nada tenían que ver los antiguos vinos con los actuales, tampoco con nuestros gustos. El tercer peldaño ya tendríamos que encontrarlo en los enterramientos de los grandes faraones egipcios y en los jeroglíficos, de hecho, la primera palabra traducida a nuestra cultura occidental casualmente fue la palabra vino.

Rigoberto- Y para un neófito como yo, que me contarías Augusto de la historia del aceite?

Felipe- Pues que existen muchas similitudes con la del vino, pienso que van de la mano y que en muchos casos no ha existido la una sin la otra y la otra sin la una. El cultivo del olivo en el mediterráneo comenzó paralelo a las fechas que aporta la arqueología para el  vino. En Creta se han encontrado huesos de aceituna en diferentes localizaciones, pertenecientes al periodo neolítico (6000-3000 a.C.) La historia de aceite de oliva, es la historia del también del Mediterráneo, ten en cuenta que junto con el cultivo de la vid y los cereales forman la llamada «Trilogía Mediterránea«, trilogía que alimentó y alimenta a nuestros pueblos. En cuanto a la fecha exacta en la que el humano toma el olivo silvestre (Acebuche) y lo comienza a cultivar, se estima que pudiera ser hace unos 4000 años. Hablamos de cultivar, me imagino que en estado salvaje el fruto ya se consumía de alguna forma. Lo que sí te puedo decir Rigoberto, es que  en la oleicultura contamos con la maravillosa presencia entre nosotros, de ejemplares de olivo milenarios, historia viva. Ay!! Si pudieran hablar.

Felipe-¿Crees que ha habido una burbuja con los precios de los vinos?

Rigoberto- No lo creo, existe ante todo mucho trabajo detrás y todo un año de angustia en cada cosecha, solo si sabes cómo duelen las caderas tras una poda en vaso, o lo que significa vinificar en los terrenos volcánicos de Lanzarote o en las laderas de la Ribera Sacra, no pondrías en duda el precio justo y la calidad de lo que producimos y consumimos aqui en España, basta con mirar la relación calidad precio en otros países y descubrirás que aquí nos quejamos de vicio, otra cosa es lo que te puedes permitir según la ley de la oferta y la demanda. Yo jamás he sufrido por no poderme permitir comprarme un buen reloj Cartier que incluso es mi marca favorita.

Felipe- Sí se puede decir, ¿Un vino favorito?

Rigoberto- Esa era mi inquietud y pregunta reiterada cuando no sabía nada de vinos, al principio siempre pensé al hacer esa pregunta ha mis profesores e interlocutores, que ellos me rehuían como un jabón, hasta que descubrí en propia persona que España es un Edén de la viticultura, de lo que tristemente aún seguimos sin enterarnos de todo lo que aquí tenemos. Uno va catando y catando, y descubriendo que existen auténticas joyas por toda la geografía española, yo lo que siempre digo es que una vez que las encuentras (esas joyas), y si el precio te lo puedes permitir, es un gran oportunidad para invertir y ahorrar en nuestro consumo, y en vez de comprarte una botella es mejor comprarse una caja. Tenemos que descubrir variedades, zonas, incluso, los proyectos de esos enólogos que siempre buscan hacer su mejor vino, y una vez que te abres a ese descubrir y te llenas de conocimientos, verás que tampoco te puedes creer que tus preferencias son mejores del que tienes a tu lado. Tampoco puedes ignorar que cada vino tiene su tiempo al igual que tu, porque tu inclinación y disposición no siempre son las mismas. Si te confesara mi sentir te diría que soy muy exigente con la calidad, y si me trató a mi mismo como consumidor, valoro también la compañía con quién lo compartiré, el momento, la música, el libro, etc. Yo idealizo los momentos y  entonces valoro variedad, zona, o tipo. Pero para que no creas rehuyó a tu pregunta te diré soy un tipo goloso, me encantan los exquisitos vinos de uvas botritisadas ya sean del Sauternes o de la región del Tokaji, me encantan las malvasía, la Godello, la  gewürztraminer, un buen oloroso, por supuesto soy fan de la Tempranillo, la Chardonay, la Pinot Noir, en fin, que donde esté un buen vino yo extiendo mi copa.

Rigoberto- Y tú eres más de  Picual, Cornicabra, Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla Cacereña?

Felipe- Para mi lo importante es que un AOVE sea de calidad y si tiene una historia que contar detrás mejor, pero organolépticamente no me ato a ninguno, pues como tu has puntualizado para el vino, en el aceite ocurre lo mismo, existe un AOVE para cada plato , para cada momento del día (en crudo, acompañando un plato principal, añadido a un postre, etc.) Lo que sí que es cierto, es que en el afán de seguir explorando en este mundillo, últimamente busco AOVES elaborados con variedades minoritarias.

Felipe- Me consta que te encanta coleccionar objetos relacionados con el vino ¿Nos puedes decir que tienes y que deseas tener?

Rigoberto-  Mi mujer les llama objetos inútiles, claro, ella es médico y lo ve así, conoce como nadie lo urgente de la vida y del día a día, ella es la voz de mi conciencia, sobre todo en una sociedad tan golpeada por la crisis, pero como muchas personas tengo mis hobby, en cuanto ha otros gastos suelo ser muy espartano. Tengo una visible colección de vasijas de diversas culturas y tipos en las que se bebía vino, grabados, monedas, utensilios de servicios, sellos, literatura, etc. Y mi sueño sería tener un «mini museo» para compartirlo con quiénes lo visiten, algunas tan antiguas con más de 5000 años perteneciente al Valle del Indo. Pero si te soy sincero mi hobby fundamental es difundir un mayor conocimiento sobre la cultura del vino, cada vez que me han dado una oportunidad he dejado mi modesta huella en Centros Culturales, museos, he incluso en la Universidad Complutense.

Rigoberto- Pero tú no te quedas atrás, también tengo entendido que tú también tienes tú hobby en tu propia pasión, nos puedes contar?

Felipe- Sí, jejejeje. He iniciado una colección que creo me llevará muchos años completar sobre el olivo y numismática. En la búsqueda de  nuevas piezas, he tomado aún mayor conciencia de la gran conexión con la economía que ha tenido siempre el mundo del olivo. La verdad es que me lo estoy pasando genial realizando esta colección. Y como tú, algún día me gustaría mostrarla al público ya bien en forma de exposición o mini museo.

Felipe- ¿Has tenido que vivir alguna situación absurda como sumiller?

Rigoberto- Bueno no sé si como sumiller, pero como apasionado del vino si. En una ocasión el Consejo Regulador de Lanzarote me envió unas cajas de vinos para unas jornadas en Madrid, y la empresa de mensajería me entrego un enorme baúl lleno de zapatillas usadas de deportistas que iban destinadas ha África, la verdad que fue algo insólito.

Rigoberto- ¿Y a ti qué es lo más raro o absurdo que te a sucedido?

Felipe- Pues algo muy recurrente y que me suele ocurrir muy a menudo, es que la gente me traiga botecitos  con supuesto AOVE para que de mi veredicto a sus muestras, muchas de las cuales si no son radioactivas, poco les falta (risas). Siempre quieren que lo cate delante suyo, por lo que he desarrollado la capacidad de un hámster para mantener el aceite en la boca, sin tragarlo y poder seguir hablando. Luego obviamente , me desprendo de él.

Felipe- ¿Cómo ves el futuro del vino?

Rigoberto- Siendo un poco pesimista le auguro al menos unos 4000 años más , el vino nació para acompañar a la raza humana, y si está no se carga antes al planeta, creo tendremos vinos para muchos años, aunque tengan que desplazarse zonas de cultivo o incluso, cambiar los tiempos de la viticultura. La alegría es parte del sentido del hombre y el vino es uno de los transbordadores más efectivos.

Rigoberto- Y del aceite que me auguras?

Felipe- Pues como parece que siempre vamos un poco detrás del vino en algunas cosas, también seré pesimista y le auguro 4000 y pico años más por lo menos. Hablando ya en serio, actualmente el consumo de Aceites de Oliva solamente representa el 2% del consumo mundial de grasas, cada vez se descubren más propiedades beneficiosas al oro líquido, con que fíjate si tenemos recorrido. 

Felipe- Y aunque esta partida que ya va terminando con pinta de quedar tablas, crees que nuestros respectivos alimentos son determinantes en una buena salud?

Rigoberto- Sin titubeos alguno te diría que Si! salud física y psíquica también. El vino es sin meternos ha hablar del resverastrol de lo cual ya se ha escrito tanto, y de que es un buen antioxidante, de que potencia nuestra longevidad y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, reduce el colesterol malo, alegra mucho nuestra vida, etc., siempre que no perdamos de vista que hablamos de un consumo moderado y responsable, de nada nos valdría todo esto si después de bebernos tres copas cogemos el volante de nuestro coche.

Rigoberto- Y tú qué me dirías del aceite, que tal estás costumbre de tomar un par de cucharadas en ayunas?

Felipe- Sobre los beneficios de consumir AOVE en crudo hay mucho escrito y seguramente quede mucho por escribir, hablamos de muchos elementos beneficiosos para la salud que van apareciendo cada día, como es el caso del oleocanthal  , un compuesto anti-inflamatorio sin efectos secundarios, pero te podría nombrar, las vitaminas, antioxidantes, Ácidos Grasos beneficiosos para la salud y la lista aún no acabaría. Por eso cada vez hay más gente que defiende la dieta mediterránea como una de las más sanas del mundo, y el AOVE como elemento vertebrador de esta.

Finalizada la partida y obteniendo como conclusión los esperanzadores renglones  que le queda por escribir en el libro de la historia al vino y al aceite, nos despedimos de Pedro Javier Rodrigo, quién ha accedido amablemente a abrir las puertas de la tienda de la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero de par en par y nuevamente a nuestro proyecto de difusión

¿Y TÚ?

¿ERES DE AOVE, DE VINO, O DE LOS DOS?

Siempre escuchamos que es mejor consumir productos ecológicos sin detenernos a pensar en el por qué. Con nuestro oro líquido no iba a ser menos y también sucede, por ello vamos a intentar dar respuesta en este artículo a la pregunta tantas veces formulada, Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico ¿Qué significa esto?

Hace tiempo os explicamos  qué consideramos un AOVE biodinámico y hoy os vamos a explicar de una manera sencilla qué requisitos debe reunir un AOVE para considerarse ecológico y que le hace diferente de un aceite de oliva virgen extra tradicional. La consideración de un AOVE como ecológico, viene dada por la forma de cultivar el olivar. Si tuviéramos que dar una breve definición o resumirlo en pocas palabras, tendríamos que «Un olivar ecológico es aquel que que tiene como objetivo producir fruta de primera calidad (destinada a aceituna de mesa o a la producción de AOVE), utilizando de manera óptima los recursos naturales (suelo, agua, ganadería, etc. ), respetando el medio ambiente y descartando para su cuidado cualquier tipo de producto químico sintetizado.»  Uno de los objetivos  del cultivo ecológico es mantener e incrementar la fertilidad del suelo. De ahí la insistencia en la conservación y ampliación de las cubiertas vegetales. Frente al continuo laboreo del campo y su deterioro por falta de nutrientes e impermeabilidad por erosión, la producción ecológica se decanta por la cubierta ecológica, ya sea espontánea o cultivada.

En cuanto a la fertilización en la olivicultura ecológica, podemos decir que es una de las partes más delicada, ya que la normativa al respecto es muy estricta, permitiendo solamente el abonado con subproducto de del olivar como pueden ser restos de poda o el alpeorujo compostado, estiércol que no proceda de explotaciones ganaderas intensivas y algunos abonos comerciales permitidos.

El tratamiento de las plagas en el olivar ecológico también tendrá un carácter especial, esta claro que empezaremos por la prevención, aunque si realizamos las demás prácticas englobadas dentro del cultivo ecológico, está comprobado que por lo general, que en un sistema de producción ecológica el problema de las plagas, tanto en nivel de intensidad como en frecuencia y gravedad se vea muy atenuado.

Pero entonces ¿Qué diferencias hay entre un AOVE ecológico y uno que no lo es?  Pues a priori, en el campo organoléptico ninguno. Los atributos positivos de  un AOVE ecológico y de uno NO ecológico son los mismos. Es decir tienen el mismo aroma y sabor en ambos casos.

Un AOVE ecológico y uno convencional  NO deberían poder ser diferenciados en un análisis sensorial.

Beneficios del consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico

Si los consumidores no vamos a notar diferencias  sensoriales cuando tomemos un AOVE u otro, entonces nos vamos a preguntar cuál va a ser el beneficio de consumir uno ecológico, más si cabe cuando este en ocasiones resulta tener un mayor precio en el mercado. Expondremos a continuaciones algunas de las razones quelos agricultores de productores ecológicos esgrimen en defensa de los mismos.

¿Cómo sabemos que el AOVE que compramos es ecológico?

Si queremos asegurarnos si un producto es 100% ecológico deberemos observar los logotipos que encontramos en su envase. En Europa el sello que identifica a los alimentos  procedentes de la agricultura ecológica es elque que muestra una hoja verde con estrellas denominado “eco hoja”. Debajo del sello podremos observar un código de la entidad de control que certifica el producto.

Conseguir certificar un AOVE bajo el sello de ecológico no es tarea sencilla, en primer lugar el agricultor tiene que esperar 2 años , que es el periodo de conversión para comenzar a producir este tipo de alimento. Además, ha de superar controles y toma de muestras sin previo aviso, los productores de alimentos ecológicos son inspeccionados anualmente como mínimo, para garantizar que cumplen la normativa.

¿Y TÚ?

¿CONSUMES PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA?

Aceite de oliva virgen extra ¿filtrado o sin filtrar? Siempre que se realiza esta pregunta y dependiendo de a quién vaya dirigida, obtendremos diferentes respuestas no exentas de  cierta polémica.

Desde La Moltura, vamos a intentar dar una información y opinión lo más objetiva posible, basada en la experiencia de diferentes profesionales relacionados con el sector y estudios realizados por organismos competentes.

Aceite de oliva virgen extra ¿Filtrado o sin filtrar?- Tipos de Filtrado

Para empezar, vamos a explicar en qué consiste el proceso de filtrado de un  aceite de oliva virgen extra.

El AOVE,  es al fin y al cabo el zumo natural de una fruta extraído exclusivamente por medios mecánicos o físicos , y como tal puede llevar suspendido en su contenido, restos de pulpa, de hueso y partículas de agua vegetal. Con el filtrado se eliminan estos restos además de la humedad contenida en el aceite.

Como ventajas de un aceite filtrado se suele acudir a  la defensa de un AOVE más duradero y estable, que conserva sus propiedades organolépticas durante más tiempo, en el cual no se producen ningún tipo de fermentación de los sólidos en suspensión y que no contiene humedad.

Como ventajas de un aceite NO filtrado también llamado en aceite en rama, se suele acudir a la defensa de un AOVE totalmente natural, como el auténtico zumo de la fruta, a un contenido mayor de compuestos, etc. Además en determinadas zonas productoras es muy apreciado.

Determinados estudios como  es el caso del realizado por el IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica), presentado en el  XVII Simposio Científico-Técnico  celebrado en EXPOLIVA, pretende arrojar luz sobre la controversia en torno a si almacenar el AOVE filtrado o no. Este estudio concluye que el almacenamiento a lo largo del tiempo de los aceites produce en general una disminución de los atributos frutado, amargo y picante y que además, los aceites sin filtrar muestran una menor intensidad de frutado respecto a los aceites filtrados. Por tanto se demuestra importancia de este proceso de filtrado en los parámetros de calidad  y como estos evolucionan a lo largo del almacenamiento.

El filtrado es un proceso mecánico por lo que no altera la definición de aceite de oliva virgen extra: «Zumo puro del fruto de la aceituna, siempre extraído por medios mecánicos o físicos»

Conozcamos ahora la opinión de los expertos consultados sobre la idoneidad de filtrar e AOVE o de no hacerlo, basado en su experiencias como profesionales del sector en diferentes roles.

Tomiko Tanaka

Catadora y asesora  experta de AOVE

Tomiko, a la hora de elegir un AOVE para exportar a Japón ¿filtrado o no filtrado?

Restos en suspensión en un AOVE sin filtrar

Laura González 

Licenciada en Química y Catadora Experta en AOVES

Laura, con tus conocimientos de química y tu experiencia como catadora aceite de oliva virgen extra ¿filtrado o sin filtrar?

Yo sin duda prefiero los aceites filtrados. Aunque hay quien piensa que un aceite sin filtrar es más puro, en realidad, tiene impurezas que perjudican a su estabilidad en un periodo relativamente corto de tiempo. Además, personalmente, me gusta más como evolucionan los aromas en los aceites filtrados y disfruto más catándolos. Es cierto que es difícil resistirse a un AOVE sin filtrar temprano, pero solo los consumo de forma puntual y muy a principios de campaña.

Antonio Mingorance Aguilera

Propietario y Maestro de Almazara de Cortijo la Toquera

Antonio ¿Cómo comercializas el AOVE que produces, filtrado o sin filtrar?

Por supuesto, siempre filtrado. Si no filtras pueden aparecer defectos como el avinado debido a la fermentación del agua vegetal y la materia orgánica que tiene en suspensión. Hay que separar del aceite todo lo que no sea aceite. En mi zona hay costumbre de consumir los primeros aceites verdes, denominados así los primeros aceites producidos no filtrados , que tienen un aspecto turbio y llama la atención del consumidor pensando, erróneamente , que se trata de un producto más natural, artesano, idea que por supuesto está alejada de la realidad.

Esperamos que este artículo te haya ido de utilidad para conocer mejor estos dos tipos de productos, también sabemos que aunque hemos intentado ser lo más objetivos posibles y contar con la opinión de terceros, seguirá existiendo polémica siempre que se toque este tema. Sobre gustos los colores y siempre elige lo que más satisfacción personal te produzca, sin que nadie elija por ti.

¿Y TÚ?

¿CONSUMES AOVE FILTRADO O SIN FILTRAR?

 Fotografía de portada  de  pejrg