Hablar de aceite y vino, es hablar de dos alimentos culturalmente inseparables porque trascendieron junto al hombre desde la antigüedad, de hecho, existe una bella frase de cuya autoría no estoy seguro que dice «fueron el aceite y el vino las grandes autopistas de la evolución sociocultural de la humanidad«. Pero de lo que sí estoy seguro es que ambos constituyen la esencia de la mediterraneidad.
Paralelamente, hablar de Cuba y España, dos países hermanados, es como hablar del vino y el aceite, ambos conforman un tanto la esencia de lo que Rigoberto y yo somos.
Hago este preámbulo porque para hablar hoy de estas relaciones entre el vino y el aceite me he citado con el Ingeniero Técnico en Topografía, Sumiller, y profesor de catas de vinos de origen cubano Rigoberto Carceller Ibarra, hombre que atesora en sí mismo un amor apasionado por el vino y su país.
La cita ha sido en un día lluvioso de invierno, y como no podía ser de otra forma, en uno de los mejores contextos para hablar de AOVE en la Villa de Madrid, la Tienda de la Fundación de Patrimonio comunal Olivarero, situada en la Calle Mejía Lequerica 1, en pleno centro de la Capital.
Rigoberto no es un sumiller al uso, es también historia de un tiempo contemporáneo que va marcando huellas en quienes interactuamos con él, es una voz discordante que se revela por no encarcelar al vino exclusivamente dentro de un concepto económico. Personalmente considera que el vino es historia, es cultura, tradición y sobre todo, una obra de arte en si mismo que se va esculpiendo con cada terruño elegido, cada variedad escogida, tipo de vendimia practicada, temperatura y tiempo de maceración, levaduras utilizadas, crianza, incluso, la estética en su propia vestimenta. Destaca también porque le encanta armonizar al vino con la música, la poesía, la filosofía, los viajes, las lecturas, etc. Él cree existe un vino muy especial para cada momento particular, incluso, para cada uno de nuestros estados de ánimos.
Rigoberto y yo hemos disputado una partida amistosa muy especial, en la que los dos productos AOVE y vino serán los protagonistas. El tablero del juego será el del “tres en raya”, este nos servirá de escenario para esta puesta en común sobre estos dos universos de nuestra sana alimentación, mientras comenzamos la partida, avanzó sobre el tablero con la primera pregunta:
Felipe- ¿Siendo Cubano cómo surge tu pasión por el vino?
Rigoberto- Partiendo del principio de que ya el vino me gustaba te confieso Augusto que me cautivó descubrirlo en su historia, y sobre todo, en su transcendencia religiosa, el vino al igual que el aceite son dos elementos inseparables en los rituales, yo diría que previos al esplendor de la cultura egipcia.
Rigoberto- Y tú Augusto, que es lo que te une al aceite?
Felipe- Quizá las raíces, esas mismas raíces familiares que fui descubriendo ya en edad adulta y que se fueron entrelazando con la de los olivos, unidas de manera inherente en Cáceres, tierra de antepasados arbóreos y paternos.
Felipe- ¿Cuándo empezó el hombre a consumir vino?
Rigoberto- Según la arqueología, que ya sabes es una ciencia en constante actualización, hubo un primer hallazgo que lo sitúa 6500 años a.C. en Georgia, encontraron trozos de una vasija de barro con una alta concentración de sales tartáricas, y como bien se sabe, el único fruto que ofrece esa alta concentración es la uva tras una fermentación alcohólica, por lo que se dedujo estaríamos ya en presencia del vino. La siguiente datación la ubicamos en los Montes Sagros (Irán) unos 5400 años a.C. tras una investigación realizada por la universidad de Pensilvania, se concluyo que esta otra vasija de barro también había contenido vino, e incluso, que se armonizaba con resinas de cornicabra. Nada tenían que ver los antiguos vinos con los actuales, tampoco con nuestros gustos. El tercer peldaño ya tendríamos que encontrarlo en los enterramientos de los grandes faraones egipcios y en los jeroglíficos, de hecho, la primera palabra traducida a nuestra cultura occidental casualmente fue la palabra vino.
Rigoberto- Y para un neófito como yo, que me contarías Augusto de la historia del aceite?
Felipe- Pues que existen muchas similitudes con la del vino, pienso que van de la mano y que en muchos casos no ha existido la una sin la otra y la otra sin la una. El cultivo del olivo en el mediterráneo comenzó paralelo a las fechas que aporta la arqueología para el vino. En Creta se han encontrado huesos de aceituna en diferentes localizaciones, pertenecientes al periodo neolítico (6000-3000 a.C.) La historia de aceite de oliva, es la historia del también del Mediterráneo, ten en cuenta que junto con el cultivo de la vid y los cereales forman la llamada «Trilogía Mediterránea«, trilogía que alimentó y alimenta a nuestros pueblos. En cuanto a la fecha exacta en la que el humano toma el olivo silvestre (Acebuche) y lo comienza a cultivar, se estima que pudiera ser hace unos 4000 años. Hablamos de cultivar, me imagino que en estado salvaje el fruto ya se consumía de alguna forma. Lo que sí te puedo decir Rigoberto, es que en la oleicultura contamos con la maravillosa presencia entre nosotros, de ejemplares de olivo milenarios, historia viva. Ay!! Si pudieran hablar.
Felipe-¿Crees que ha habido una burbuja con los precios de los vinos?
Rigoberto- No lo creo, existe ante todo mucho trabajo detrás y todo un año de angustia en cada cosecha, solo si sabes cómo duelen las caderas tras una poda en vaso, o lo que significa vinificar en los terrenos volcánicos de Lanzarote o en las laderas de la Ribera Sacra, no pondrías en duda el precio justo y la calidad de lo que producimos y consumimos aqui en España, basta con mirar la relación calidad precio en otros países y descubrirás que aquí nos quejamos de vicio, otra cosa es lo que te puedes permitir según la ley de la oferta y la demanda. Yo jamás he sufrido por no poderme permitir comprarme un buen reloj Cartier que incluso es mi marca favorita.
Felipe- Sí se puede decir, ¿Un vino favorito?
Rigoberto- Esa era mi inquietud y pregunta reiterada cuando no sabía nada de vinos, al principio siempre pensé al hacer esa pregunta ha mis profesores e interlocutores, que ellos me rehuían como un jabón, hasta que descubrí en propia persona que España es un Edén de la viticultura, de lo que tristemente aún seguimos sin enterarnos de todo lo que aquí tenemos. Uno va catando y catando, y descubriendo que existen auténticas joyas por toda la geografía española, yo lo que siempre digo es que una vez que las encuentras (esas joyas), y si el precio te lo puedes permitir, es un gran oportunidad para invertir y ahorrar en nuestro consumo, y en vez de comprarte una botella es mejor comprarse una caja. Tenemos que descubrir variedades, zonas, incluso, los proyectos de esos enólogos que siempre buscan hacer su mejor vino, y una vez que te abres a ese descubrir y te llenas de conocimientos, verás que tampoco te puedes creer que tus preferencias son mejores del que tienes a tu lado. Tampoco puedes ignorar que cada vino tiene su tiempo al igual que tu, porque tu inclinación y disposición no siempre son las mismas. Si te confesara mi sentir te diría que soy muy exigente con la calidad, y si me trató a mi mismo como consumidor, valoro también la compañía con quién lo compartiré, el momento, la música, el libro, etc. Yo idealizo los momentos y entonces valoro variedad, zona, o tipo. Pero para que no creas rehuyó a tu pregunta te diré soy un tipo goloso, me encantan los exquisitos vinos de uvas botritisadas ya sean del Sauternes o de la región del Tokaji, me encantan las malvasía, la Godello, la gewürztraminer, un buen oloroso, por supuesto soy fan de la Tempranillo, la Chardonay, la Pinot Noir, en fin, que donde esté un buen vino yo extiendo mi copa.
Rigoberto- Y tú eres más de Picual, Cornicabra, Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla Cacereña?
Felipe- Para mi lo importante es que un AOVE sea de calidad y si tiene una historia que contar detrás mejor, pero organolépticamente no me ato a ninguno, pues como tu has puntualizado para el vino, en el aceite ocurre lo mismo, existe un AOVE para cada plato , para cada momento del día (en crudo, acompañando un plato principal, añadido a un postre, etc.) Lo que sí que es cierto, es que en el afán de seguir explorando en este mundillo, últimamente busco AOVES elaborados con variedades minoritarias.
Felipe- Me consta que te encanta coleccionar objetos relacionados con el vino ¿Nos puedes decir que tienes y que deseas tener?
Rigoberto- Mi mujer les llama objetos inútiles, claro, ella es médico y lo ve así, conoce como nadie lo urgente de la vida y del día a día, ella es la voz de mi conciencia, sobre todo en una sociedad tan golpeada por la crisis, pero como muchas personas tengo mis hobby, en cuanto ha otros gastos suelo ser muy espartano. Tengo una visible colección de vasijas de diversas culturas y tipos en las que se bebía vino, grabados, monedas, utensilios de servicios, sellos, literatura, etc. Y mi sueño sería tener un «mini museo» para compartirlo con quiénes lo visiten, algunas tan antiguas con más de 5000 años perteneciente al Valle del Indo. Pero si te soy sincero mi hobby fundamental es difundir un mayor conocimiento sobre la cultura del vino, cada vez que me han dado una oportunidad he dejado mi modesta huella en Centros Culturales, museos, he incluso en la Universidad Complutense.
Rigoberto- Pero tú no te quedas atrás, también tengo entendido que tú también tienes tú hobby en tu propia pasión, nos puedes contar?
Felipe- Sí, jejejeje. He iniciado una colección que creo me llevará muchos años completar sobre el olivo y numismática. En la búsqueda de nuevas piezas, he tomado aún mayor conciencia de la gran conexión con la economía que ha tenido siempre el mundo del olivo. La verdad es que me lo estoy pasando genial realizando esta colección. Y como tú, algún día me gustaría mostrarla al público ya bien en forma de exposición o mini museo.
Felipe- ¿Has tenido que vivir alguna situación absurda como sumiller?
Rigoberto- Bueno no sé si como sumiller, pero como apasionado del vino si. En una ocasión el Consejo Regulador de Lanzarote me envió unas cajas de vinos para unas jornadas en Madrid, y la empresa de mensajería me entrego un enorme baúl lleno de zapatillas usadas de deportistas que iban destinadas ha África, la verdad que fue algo insólito.
Rigoberto- ¿Y a ti qué es lo más raro o absurdo que te a sucedido?
Felipe- Pues algo muy recurrente y que me suele ocurrir muy a menudo, es que la gente me traiga botecitos con supuesto AOVE para que de mi veredicto a sus muestras, muchas de las cuales si no son radioactivas, poco les falta (risas). Siempre quieren que lo cate delante suyo, por lo que he desarrollado la capacidad de un hámster para mantener el aceite en la boca, sin tragarlo y poder seguir hablando. Luego obviamente , me desprendo de él.
Felipe- ¿Cómo ves el futuro del vino?
Rigoberto- Siendo un poco pesimista le auguro al menos unos 4000 años más , el vino nació para acompañar a la raza humana, y si está no se carga antes al planeta, creo tendremos vinos para muchos años, aunque tengan que desplazarse zonas de cultivo o incluso, cambiar los tiempos de la viticultura. La alegría es parte del sentido del hombre y el vino es uno de los transbordadores más efectivos.
Rigoberto- Y del aceite que me auguras?
Felipe- Pues como parece que siempre vamos un poco detrás del vino en algunas cosas, también seré pesimista y le auguro 4000 y pico años más por lo menos. Hablando ya en serio, actualmente el consumo de Aceites de Oliva solamente representa el 2% del consumo mundial de grasas, cada vez se descubren más propiedades beneficiosas al oro líquido, con que fíjate si tenemos recorrido.
Felipe- Y aunque esta partida que ya va terminando con pinta de quedar tablas, crees que nuestros respectivos alimentos son determinantes en una buena salud?
Rigoberto- Sin titubeos alguno te diría que Si! salud física y psíquica también. El vino es sin meternos ha hablar del resverastrol de lo cual ya se ha escrito tanto, y de que es un buen antioxidante, de que potencia nuestra longevidad y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, reduce el colesterol malo, alegra mucho nuestra vida, etc., siempre que no perdamos de vista que hablamos de un consumo moderado y responsable, de nada nos valdría todo esto si después de bebernos tres copas cogemos el volante de nuestro coche.
Rigoberto- Y tú qué me dirías del aceite, que tal estás costumbre de tomar un par de cucharadas en ayunas?
Felipe- Sobre los beneficios de consumir AOVE en crudo hay mucho escrito y seguramente quede mucho por escribir, hablamos de muchos elementos beneficiosos para la salud que van apareciendo cada día, como es el caso del oleocanthal , un compuesto anti-inflamatorio sin efectos secundarios, pero te podría nombrar, las vitaminas, antioxidantes, Ácidos Grasos beneficiosos para la salud y la lista aún no acabaría. Por eso cada vez hay más gente que defiende la dieta mediterránea como una de las más sanas del mundo, y el AOVE como elemento vertebrador de esta.
Finalizada la partida y obteniendo como conclusión los esperanzadores renglones que le queda por escribir en el libro de la historia al vino y al aceite, nos despedimos de Pedro Javier Rodrigo, quién ha accedido amablemente a abrir las puertas de la tienda de la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero de par en par y nuevamente a nuestro proyecto de difusión
