Ya os hablamos en otro artículo de lo saludable que era freír con Aceite de Oliva Virgen Extra frente a todos los demás aceites. Ahora nos gustaría hablaros de la técnica de la fritura aplicada a un alimento tan saludable como es el pescado.

Todos conocemos y hemos probado algún plato consistente en un pescado que ha sido frito, ya sea rebozado, frito sin más, al pil pil, etc. Lo que quizá no nos hemos planteado, es la diferencia entre haberlo hecho con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) o con otros tipos de aceites.

Estudio sobre fritura de pescado en AOVE

Un estudio publicado en Food Research International  llevado a cabo por las investigadoras de la Universidad del País Vasco, Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén , y cuyo objetivo fue estudiar la influencia de la técnica de fritura, cuando esta es aplicada al pescado, analizó no solo como esta afecta al producto, en este caso, pescado, sino como evoluciona el propio aceite cuando se fríe.

En qué consistió el estudio

Este estudio venía a observar los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite. Para poder realizarlo, se tomaron dos tipos de aceites, aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol. Como pescados se utilizaron 2 de los más comunes y que podemos encontrar en cualquier pescadería, lubina y dorada. Como materiales para la fritura también se utilizaron 2, un microondas que calentaba e producto a 900w en una fuente de cerámica y una sartén sobre cocina eléctrica.

Primero se frieron los aceites en ausencia de pescado para extraer conclusiones, seguidamente y con los aceites repuestos, se procedió a freír los alimentos a una temperatura de unos 180 grados centígrados y durante unos 2 minutos y medio y se volvieron a analizar las muestras, esta vez además de los lípidos contenidos en el pescado, de nuevo del aceite que había servido para su fritura.

Los resultados no podían ser más reveladores en favor del uso del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE):

RESULTADO DEL ESTUDIO

 

  • Se produce un intercambio de lípidos entre el pescado y los aceites (los resultados mostraron que hubo una migración de 19 a 28 por ciento de lípidos de pescado a los aceites fritos.)
  • El intercambio también ocurre a la inversa, en el caso del AOVE, el pescado se enriquece de manera considerable en polifenoles.
  • El AOVE se muestra más estable a la hora de freír el pescado. El girasol tiene una menor resistencia a la oxidación y a la degradación.
  • La utilización del microondas genera menor oxidación que el uso de la sartén.
  • Con respecto a la formación de aldehídos (tóxicos para los seres humanos), el aceite de oliva extra virgen es más seguro y más adecuado que el aceite de girasol para freír.

Las autoras tras el estudio realizado concluyeron que «la selección del aceite de cocina es de suma importancia debido a su impacto en el perfil de lípidos de pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y humana salud.»

Pero la relación del Aceite de Oliva y el pescado no se limita solamente a la técnica de la fritura, cada vez son más las industrias conserveras que apuestan por utilizar el zumo de aceituna en sus productos, en un inicio con la utilización de aceites de oliva refinados y últimamente cada vez más,  con los Aceites de Oliva.

 

Nos vamos a encontrar 2 tipos de mensajes: «…con aceite de oliva/virgen/virgen extra» y «…en aceite de oliva/virgen/virgen extra».

 

Sardinas en conserva

Eso sí, como consejo a la hora de comprar una conserva, es estar muy pendiente del etiquetado que en ocasiones puede llevar a confusiones. Nos vamos a encontrar 2 tipos de mensajes: «…con aceite de oliva/virgen/virgen extra» y «…en aceite de oliva/virgen/virgen extra».  El primero indica que el aceite de oliva es un componente de la conserva, no el elemento conservante. El segundo mensaje indica que el elemento conservante es 100% un aceite de oliva. por lo tanto elegiremos el segundo tipo por ser el más beneficioso para nuestra salud.

 

¿Y TÚ?

¿SUELES ELEGIR LAS CONSERVAS CON AOVE?