En este artículo os vamos a contar cómo el cambio en los colores de la aceituna se debe a un proceso de maduración. Además, vamos a hablaros de qué propiedades esconde el estado del fruto en cada color.
En primer lugar queremos aclarar que las aceitunas negras antes mencionadas (las de la lata de toda la vida) nada tienen que ver con las aceitunas que adquieren dicho color por su estado de madurez, las primeras adquieren ese color negro uniforme, por un proceso de oxidación artificial en el que se utiliza un medio alcalino (disoluciones de lejía en diferentes porcentajes).
El proceso anterior puede finalizarse en ocasiones con gluconato o lactato ferroso al 0,1% que ennegrece aún más.
Una vez hecha esta aclaración, vamos a distinguir (generalmente) tres colores principales según el estado de maduración del fruto: Verde, envero (aceituna amarilla empieza a tomar tonos rojizos) y negro.
Estos cambios de pigmentación en la aceituna, pueden tomarse como parámetro del estado de maduración.
Primeramente, la aceituna es de color verde, pasando a un color de tono amarillento al ir perdiendo la clorofila. Es este compuesto el que aporta un color verde al fruto.
A continuación y debido a la acumulación de antocianinas (pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales) las aceitunas comienzan a colorearse progresivamente de un tono rojizo a violáceo, para terminar en el negro.
los colores de la aceituna
Los cambios de pigmentación en las aceitunas no van a seguir siempre un patrón regular y van a depender de diferentes factores como puede ser el clima, la variedad e incluso la propia morfología de cada aceituna.
En la foto anterior observamos como en un mismo racimo, tenemos frutos en diferentes estados de maduración.
Además y como curiosidad, existen variedades, que debido a su imposibilidad de sintetizar las antocianinas , toman un color blanquecino en su estado madurez, tal es el caso de la Leucocarpa Margareta.
Organolepticamente el momento idóneo de recolección de la aceituna, es cuando esta se encuentra en envero.
El aceite producido con el fruto en envero va a caracterizarse por poseer una complejidad tanto en sabor como en aroma. Es evidente que si la aceituna se acerca más a un estado inicial de madurez (tonos verdes y amarillos) lo frutados del aove van a ser verdes(hierba, hoja, etc.), siendo las notas maduras cuanto más tarde se recolecta el fruto (tonos oscuros).
Un método para recolectar las olivas en su estado óptimo, tiene que ver también con los colores de la aceituna.
Se recogerán 2 Kg de fruta del mismo árbol y de sus cuatro orientaciones, se separan 100 aceitunas y se las clasifica en 8 tipos según su pigmentación:
los colores de la aceituna
Tipo_0: Verde intenso.
Tipo_1: Verde amarillento.
Tipo_2: Inicio del envero.
Tipo_3: Final del envero.
Tipo_4: Piel negra y pulpa blanca.
Tipo_5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Tipo_6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Tipo_7: Piel negra y pulpa morada hasta el hueso.
Tomando A,B,C,D,E,F,G,H como el número de frutos de cada uno de los tipos, obtenemos el Indice de madurez de con el siguiente cálculo :
I.M= (Ax0+Bx1+Cx2+Dx3+Ex4+Fx5+Gx6+Hx7)/100
¿Y TÚ?
