Nos llegan muchas preguntas de usuarios sobre el uso del AOVE en la fritura, como por ejemplo, ¿Es sano freír con Aceite de Oliva Virgen Extra? ¿Se estropea el AOVE a altas temperaturas? ¿Es cierto que el Aceite de Oliva virgen Extra crece en la sartén? Por lo que para dar respuesta a estas y otras cuestiones hemos realizado el siguiente artículo.

Hace años el punto de humo, era utilizado como umbral de aviso para indicar que un aceite comenzaba a degradarse. Esto venía a decir que se empezaban a producir sustancias nocivas para la salud. El aceite de oliva virgen extra es el aceite de uso no industrial que alcanza el punto de humo a más alta temperatura gracias al ácido oleico, estamos hablando de 210 grados. Para hacernos una idea, en nuestras frituras caseras, usualmente no solemos sobrepasar 160 grados, por lo que podemos quedarnos tranquilos con esta sobrada ventaja que el AOVE tiene en una fritura normal frente a otros tipos de grasas.

Esto sucede entre otras cosas, porque estamos hablando de un zumo de fruta que no ha sido tratado con ninguna sustancia química como pueden ser disolventes (en la extracción de aceites de semilla se usa el hexano), además de que el AOVE contiene polifenoles y antioxidantes como la vitamina E que ayudan a protegerlo de la degradación por oxidación en el proceso de la fritura.

¿Pero qué peligro encierra la degradación de los aceites en una fritura? Sobre todo la ingesta de sustancias nocivas que se generan. Este es el caso de la acroleína, compuesto tóxico para el hígado e irritante para la mucosa gástrica. Además se generan otros compuestos perjudiciales para la salud como hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres.

 

verduras

romanescu8 by Mr. Theklan, en Flickr

 Por otro lado, científicos de la Universidad de Granada, después de haber realizado diferentes estudios afirman que freír con Aceite de Oliva Virgen Extra, es la técnica que produce un mayor incremento de fenoles en los vegetales. Los fenoles son unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas. Es decir, que según los estudios realizados en esta investigación, la técnica de la fritura con AOVE, lejos de degradar los alimentos, se convierte en una de las maneras más saludables de prepararlos.

En el estudio se cocinaron vegetales de tus maneras diferentes. Friendo los en AOVE, conociéndolos en agua y conociéndolos en agua con AOVE. Los resultados arrojaron que el único método que incrementa los compuestos fenólicos de los vegetales era la fritura.

Otra eterna discusión sobre el uso del Virgen Extra en las frituras, es su precio. Sin entrar en materia de salud, que bien vale el precio que pagamos por este producto, podríamos desmontar el mito de que el AOVE es caro. Podríamos hacerlo de diferentes maneras, una de ellas es la que se usa en el famoso dicho popular de que “el aceite de oliva virgen extra crece en sartén”, y es que esto es verdad y sucede porque el AOVE aumenta su volumen en nuestros fogones, por lo que es necesario menos cantidad de este producto para realizar una fritura frente a otro tipo de aceites.

Además, el AOVE, debido a sus componentes, aguanta en perfecto estado durante más tiempo ante la exposición al calor. Por ello podrá utilizarse en un mayor número de frituras frente a sus competidores. Podemos ver en la tabla siguiente el número de frituras y el estado del AOVE frente a sus competidores.

 

Tabla comparativa entre freír con Aceite de Oliva Virgen Extra y otros aceites

Tabla frritura

 

 

¿Y TÚ?

¿USAS AOVE EN TUS FRITURAS?