Aceite de oliva virgen extra ¿filtrado o sin filtrar? Siempre que se realiza esta pregunta y dependiendo de a quién vaya dirigida, obtendremos diferentes respuestas no exentas de  cierta polémica.

Desde La Moltura, vamos a intentar dar una información y opinión lo más objetiva posible, basada en la experiencia de diferentes profesionales relacionados con el sector y estudios realizados por organismos competentes.

Aceite de oliva virgen extra ¿Filtrado o sin filtrar?- Tipos de Filtrado

Para empezar, vamos a explicar en qué consiste el proceso de filtrado de un  aceite de oliva virgen extra.

El AOVE,  es al fin y al cabo el zumo natural de una fruta extraído exclusivamente por medios mecánicos o físicos , y como tal puede llevar suspendido en su contenido, restos de pulpa, de hueso y partículas de agua vegetal. Con el filtrado se eliminan estos restos además de la humedad contenida en el aceite.

MÉTODOS DE FILTRADO MÁS IMPORTANTES

  • Filtro de placas de celulosa: Consistente en una serie de placas de celulosa compactadas y consecutivas,  que deberá atravesar el aceite, siendo este filtrado y abrillantado. Es el caso de este filtro estamos trabajando con un agente orgánico como es la celulosa.
  • Filtro de tierras diatomeas: Consistente en un depósito sobre el que se modela una capa de tierras sobre un soporte, y que deberá atravesar el aceite dejando las impurezas en ella,  dando como resultado un aceite mucho más limpio y brillante. Es el caso de este filtro estamos trabajando con un agente inorgánico como son las tierras diatomeas.

Como ventajas de un aceite filtrado se suele acudir a  la defensa de un AOVE más duradero y estable, que conserva sus propiedades organolépticas durante más tiempo, en el cual no se producen ningún tipo de fermentación de los sólidos en suspensión y que no contiene humedad.

Como ventajas de un aceite NO filtrado también llamado en aceite en rama, se suele acudir a la defensa de un AOVE totalmente natural, como el auténtico zumo de la fruta, a un contenido mayor de compuestos, etc. Además en determinadas zonas productoras es muy apreciado.

Determinados estudios como  es el caso del realizado por el IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica), presentado en el  XVII Simposio Científico-Técnico  celebrado en EXPOLIVA, pretende arrojar luz sobre la controversia en torno a si almacenar el AOVE filtrado o no. Este estudio concluye que el almacenamiento a lo largo del tiempo de los aceites produce en general una disminución de los atributos frutado, amargo y picante y que además, los aceites sin filtrar muestran una menor intensidad de frutado respecto a los aceites filtrados. Por tanto se demuestra importancia de este proceso de filtrado en los parámetros de calidad  y como estos evolucionan a lo largo del almacenamiento.

El filtrado es un proceso mecánico por lo que no altera la definición de aceite de oliva virgen extra: “Zumo puro del fruto de la aceituna, siempre extraído por medios mecánicos o físicos”

Conozcamos ahora la opinión de los expertos consultados sobre la idoneidad de filtrar e AOVE o de no hacerlo, basado en su experiencias como profesionales del sector en diferentes roles.

Tomiko Tanaka

Tomiko Tanaka

Catadora y asesora  experta de AOVE

Tomiko, a la hora de elegir un AOVE para exportar a Japón ¿filtrado o no filtrado?

Japón está de moda el aceite sin filtrar. Pero lo consideran como un producto de temporada, bueno, por lo menos yo trabajo con el aceite sin filtrar así. Lo enviamos por avión y ponemos la fecha de consumo preferente muy poco tiempo, la mayoría de ellos ya están vendidos, quiere decir que ya tienen consumidor final. Solo trabajo con estas condiciones determinadas porque el aceite sin filtrar, la humedad y las partículas en el aceite favorecen mucho su deterioro. Hasta llegar a Japón, el aceite tiene que viajar y tenemos que tener en cuenta también del cambio de la temperatura. Si tiene bastante humedad y las partículas en suspensión  como en el aceite sin filtrar, el cambio de la temperatura afecta más en la calidad del aceite.

Aceite sin filtrar

Restos en suspensión en un AOVE sin filtrar

Por avión se tardan una semana aproximadamente y por barco entre 45 y 60 días en llegar a Japón, y más el cambio de la temperatura, prefiero a trabajar con el aceite filtrado, además con filtro celulosa que filtra muy bien. Este producto me da más seguridad de que se mantenga la calidad.
Las personas del sector tenemos responsabilidad muy importante a la hora de vender. Tenemos que tener formación profunda para convencer al mercado. Creo que cada uno del sector no debe a cambiar o ajustar por la tendencia del mercado, sino debe a crear la tendencia, y educar y enseñar la verdadera cultura del aceite.

 

Laura González

Laura González 

Licenciada en Química y Catadora Experta en AOVES

Laura, con tus conocimientos de química y tu experiencia como catadora aceite de oliva virgen extra ¿filtrado o sin filtrar?

Yo sin duda prefiero los aceites filtrados. Aunque hay quien piensa que un aceite sin filtrar es más puro, en realidad, tiene impurezas que perjudican a su estabilidad en un periodo relativamente corto de tiempo. Además, personalmente, me gusta más como evolucionan los aromas en los aceites filtrados y disfruto más catándolos. Es cierto que es difícil resistirse a un AOVE sin filtrar temprano, pero solo los consumo de forma puntual y muy a principios de campaña.

 

Antonio Mingorance

Antonio Mingorance Aguilera

Propietario y Maestro de Almazara de Cortijo la Toquera

Antonio ¿Cómo comercializas el AOVE que produces, filtrado o sin filtrar?

Por supuesto, siempre filtrado. Si no filtras pueden aparecer defectos como el avinado debido a la fermentación del agua vegetal y la materia orgánica que tiene en suspensión. Hay que separar del aceite todo lo que no sea aceite. En mi zona hay costumbre de consumir los primeros aceites verdes, denominados así los primeros aceites producidos no filtrados , que tienen un aspecto turbio y llama la atención del consumidor pensando, erróneamente , que se trata de un producto más natural, artesano, idea que por supuesto está alejada de la realidad.

 

Esperamos que este artículo te haya ido de utilidad para conocer mejor estos dos tipos de productos, también sabemos que aunque hemos intentado ser lo más objetivos posibles y contar con la opinión de terceros, seguirá existiendo polémica siempre que se toque este tema. Sobre gustos los colores y siempre elige lo que más satisfacción personal te produzca, sin que nadie elija por ti.

 

¿Y TÚ?

¿CONSUMES AOVE FILTRADO O SIN FILTRAR?

 

 

 Fotografía de portada  de  pejrg