Seguramente las hayas visto muchas veces, pero…¿Sabes por qué son así? ¿Quién determinó que fueran así? ¿Cómo usarlas de la mejor manera? ¿Dónde conseguirlas? etc.

 De dar respuesta a estas cuestiones y muchas otras, vamos a intentar encargarnos en este artículo.

En la búsqueda por homogeneizar la cata del aceite de oliva virgen extra entre los paneles de distintos países, se buscó la normalización de la copa en la que se debía realizar la cata. Y fue en Junio de 1987, cuando el Consejo Oleícola Internacional ( COI ), lanzó la norma COI/T.20/Doc.nº 5, donde se describe las características que ha de poseer la copa.

La morfología de la copa responde a estas características, adaptada al optimo análisis sensorial de un AOVE.

Bien, analicemos la forma de la copa y veamos a que se deben sus atributos morfológicos:

  • La copa es de color azul, para impedir ver el color del aceite, pues este atributo puede crear prejuicios entre los miembros de un panel o un jurado (en el caso de concursos).
  • La copa es ancha en la parte inferior, para que tenga mayor estabilidad y sea más difícil derramar el aceite. Esta superficie más ancha también permite que el aceite pueda ser calentado perfectamente con la mano, o en los calentadores utilizados para este fin en los laboratorios, desprendiendo todo su flavor.
  • La parte superior de la copa es más estrecha, con el fin de cautivar los aromas del aceite, puesto que estos son muy volátiles.

 

El complemento de las copas, es una tapa de cristal que sirve para que no se escapen los aromas del aceite llamada Vidrio de reloj.

En cuanto a las dimensiones que ha de tener una copa normalizada según el COI, tenemos:

 

Medidas copa de aceite

 

medidas

 

 

La copa es fabricada en vidrio oscuro, con la finalidad de no permitir ver el color del aceite, este vidrio ha de ser resistente por lo que es recocido para endurecerlo. Su forma ha de ser perfecta, sin contener irregularidades, como burbujas, deformaciones, etc.

Para hacer un correcto uso de las copas, en primer lugar debemos comprobar que están completamente limpias, y que no exista ningún olor que pueda distorsionar la cata. Para este fin, se utilizan agentes de limpieza no perfumados, y se enjuagaran las copas hasta que desaparezcan totalmente estos jabones o detergentes.

La técnica para utilizarla con la mano es la siguiente:

  • Introducir en la copa 15 ml. aproximadamente de aceite.
  • Se sujeta la copa y el vidrio reloj y se va calentando la base, realizando pequeños movimientos rotativos de fricción con la palma de la mano.
  • Se inclina la copa y se va girando, con el fin de que se impregne la mayor cantidad de superficie interior.
  • Se levanta el vidrio de reloj y se realiza una primera olfación muy corta, la cual nos va a dar una gran información, sobre todo y de manera resumida, nos va a decir si ese aceite huele bien o huele mal. Inmediatamente la copa ha de ser tapada con el vidrio reloj para no perder aromas.
  • Realizar todas las olfaciones necesarias (sin saturar los sentidos), hasta poder sacar conclusiones.
  • Introducir en la boca un pequeño sorbo de aceite y repartir por toda la cavidad bucal, para que nuestras papilas gustativas puedan analizarlo.
  • Aprovechando que el aceite dentro de la boca alcanza una temperatura ideal para liberar las propiedades organolépticas, realizamos una aspiración para analizar su flavor, ya de manera retronasal.
  • Tragar el aceite y analizar con esta acción, el picor, el amargor y la astringencia.
  • Estas copas no suelen ser nada baratas y los precios varían según las cantidades adquiridas.

 

 

 

Fuentes: Consejo Oleícola Internacional.