El análisis químico del aceite de oliva junto al organoléptico se realiza principalmente con el fin de obtener su clasificación en una de las categorías comerciales existentes. De este modo, se valorará si un aceite es virgen extra, virgen o lampante. Esto es una obligación legal de los productores.
No obstante, es cada vez más frecuente que estos también compartan los resultados de los análisis con sus clientes o incluso los publiquen en sus páginas Web. Con ello, pretenden ofrecer a los compradores una mayor garantía de que están adquiriendo un auténtico virgen extra.
El problema, es que como consumidores muchas veces no sabemos muy bien cómo interpretar estos datos. Esto es una auténtica pena, porque el análisis químico del aceite de oliva puede darnos muchas pistas sobre un AOVE en el momento más importante: antes de realizar la compra.
En este artículo, te explicaremos los parámetros más importantes que se incluyen en un análisis químico del aceite de oliva. Determinaremos cuáles son los valores ideales que deben tener, frente a los que marca la ley. Esto te permitirá hacer la mejor elección.
¿Qué nos cuenta el análisis químico del aceite de oliva?
Un médico puede detectar a través de una analítica de sangre, si su paciente ha seguido un estilo de vida saludable o no. Si ha abusado de las grasas, las harinas refinadas o los azúcares, esto se va a reflejar en unos valores elevados de colesterol, triglicéridos o glucosa.
Con el análisis químico del aceite de oliva ocurre algo muy parecido. Si el productor no ha cuidado el proceso de elaboración de un AOVE, esto normalmente se va a reflejar claramente en su analítica. Nosotros, podremos detectarlo prestando atención a valores elevados de determinados parámetros químicos.
Valores relevantes del análisis químico del aceite de oliva
¿Entre todos los datos que aparecen en un análisis químico de aceite de oliva, cuáles son los realmente importantes?
- La acidez libre
La acidez es quizás el parámetro más conocido. Mide el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos aumentan sobre todo a factores como un proceso de extracción deficiente, porque se ha maltratado el fruto o porque la aceituna ha sufrido plagas.
La Normativa Europea fija el límite legal de la acidez para el aceite virgen extra en el 0,8%. Sin embargo, este baremo resulta extremadamente permisivo. Un buen AOVE nunca debería superar el 0,3% de acidez libre, o incluso estar más cerca del 0,2%.
No obstante, una baja acidez por sí sola no es suficiente garantía de calidad. Tenemos que fijarnos en algunos valores adicionales.
- El índice de peróxidos (IP)
Este parámetro del análisis de aceite de oliva mide el grado de enranciamiento u oxidación de un aceite.
Recordemos que cuando un AOVE se vuelve rancio, no sólo adquiere malos olores y sabores, sino que además se destruyen sus antioxidantes, tan valiosos para la salud.
Si bien la oxidación es un proceso natural, puede acelerarse de forma importante debido a errores en la extracción del aceite, como una temperatura demasiado elevada o un tiempo excesivo de moltura. El mismo efecto puede tener también una mala conservación posterior.
El IP se mide en miliequivalentes de oxígeno por kg de grasa, estando el valor legal máximo para el AOVE establecido en 20. Aquí, nuevamente, los límites legales son más que benevolentes. En general, un virgen extra de calidad tendrá un IP muy por debajo de 10, normalmente incluso de menos de 5.
Por lo tanto, como norma general, cuanto más bajo sea el IP en un análisis de aceite de oliva, más fresco estará este. No obstante, debemos cuidarnos de realizar la elección de un AOVE fijándonos sólo en el índice de peróxidos, porque en ocasiones puede llevarnos a engaño.
Es importante saber que la oxidación se produce en dos fases: primaria o inicial y secundaria (avanzada). El IP aumenta durante la fase primaria de oxidación, pero empieza a descender cuando comienza la fase secundaria. Esto ocurre porque en ese momento los peróxidos presentes en el aceite evolucionan y poco a poco ceden su lugar a otros compuestos de tipo aromático. Estos últimos son lo que generan el típico olor a rancio.
¿Qué significa esto? Sencillamente, que un IP bajo puede significar entonces dos cosas: que estamos ante un aceite muy fresco, o bien, ante uno ya completamente rancio.
Es por esto por lo que, para salir de dudas, debemos observar un criterio importante adicional.
- La absorbancia en el ultravioleta (UV)
Esta prueba del análisis de aceite de oliva consiste en transmitir una luz ultravioleta a través de una mezcla de aceite y disolvente, midiéndose la capacidad de absorción de la misma.
Algunos compuestos que genera la oxidación primaria se absorben a longitudes de onda de 232 nm (nanómetros), y otros de la fase de oxidación secundaria a 270 nm. Estos dos parámetros son los que aparecen en el análisis de aceite de oliva como K232 y K270.
Por lo tanto, un valor más alto de K232 o K270, indicará más oxidación, ya que se detecta una mayor presencia de los compuestos que típicamente la acompañan. La calidad del aceite será entonces peor cuanto más altos los valores de K.
El límite legal de K232 para el aceite de oliva virgen extra es de 2,50, pero podríamos considerar como valores buenos los que se sitúan alrededor de 2 o menos.
En K270, tenemos un límite de 0,22, siendo recomendables valores en el área de 0,18.
Con la ayuda de los valores K, ya no puede llevarnos a engaño el índice de peróxidos. Si tenemos un IP bajo y los valores de K también lo son, entonces estaremos ante un AOVE fresco.
Si, por el contrario, aun con un IP bajo el valor K270 es alto, esto significaría que ya se ha consumado la fase primaria de la oxidación y estamos ya en la secundaria. Es decir, tenemos ante nosotros un aceite completamente rancio.
Advertencias finales
Con los tres parámetros analizados, nos podemos hacer una muy buena idea de la calidad y frescura de un aceite de oliva virgen extra. Pero no olvidemos una cosa importante: las analíticas químicas se realizan, normalmente, cuando el aceite se acaba de extraer.
Volviendo a nuestro símil médico del principio, una analítica de sangre practicada a un individuo en el mes de octubre, podría no ser válida en enero, puesto que no recogería los excesos de las fiestas navideñas.
El AOVE, desde el mismo momento de la extracción, sufre un paulatino proceso de degradación y oxidación natural. Este puede acelerarse por factores como, por ejemplo, una mala conservación. La existencia en el aceite de cantidades elevadas de materia orgánica también originará una degradación rápida del aceite debido a la fermentación. Esto es típico en los aceites sin filtrar, por lo que deben consumirse rápidamente tras la extracción.
Por todo ello, cuando estudiemos un análisis de aceite de oliva, siempre debemos asegurarnos de que los valores no se encuentren demasiado cerca del límite legal, sino que se muevan dentro de los baremos que aquí hemos mencionado. De este modo, reduciremos de forma importante el riesgo de comprar un aceite de oliva virgen extra que no de la talla.
