Como todos sabemos, el aceite de oliva virgen extra es fuente de salud, capaz de cuidarnos tanto por dentro como por fuera. Pero lo que muchos no saben es que él también ha de ser cuidado para que pueda desplegar sus beneficios en toda su plenitud, por ello cuida tu AOVE. Y es que con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas hasta límites verdaderamente sofocantes, son muchas las consultas que nos hacen nuestros seguidores preocupados por el estado de sus aoves, puesto que les inquieta la pérdida de calidad debido a este calor.
Para empezar, hay que decir que muchos de los componentes beneficiosos para la salud que posee el AOVE están contenidos en la aceituna para su propio cuidado como por ejemplo los antioxidantes (compuestos fenólicos, tocoferoles, carotenoides), que evitan o retrasan el proceso de oxidación del fruto y que al ser ingeridas por el humano retrasan la oxidación de nuestro propio organismo. Pero si no cuidamos nuestro aceite, estos componentes se irán degradando hasta incluso desaparecer por el proceso de oxidación en el cual, se destruyen los ácidos grasos esenciales (oleico, linoleico y linolénico) y algunos compuestos minoritarios como la vitamina E.
Por otro lado, si no tenemos determinadas precauciones en la conservación del AOVE, no solo iremos perdiendo las propiedades beneficiosas para la salud, sino también las propiedades organolépticas de nuestro querido producto, es decir, vamos a ir perdiendo los aromas y sabores de los que tanto disfrutamos y dejando la puerta abierta a aquellos nada agradables para nuestros sentidos.
Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra es un producto natural, y que al contrario que ocurre con muchos vinos, el envejecimiento lo deteriora.
Para conservar de a mejor manera posible nuestros AOVES, hay que conocer bien, cuáles son sus principales enemigos, los factores que hacen que se deteriore y pierda sus propiedades. Los tres enemigos naturales, más importantes del AOVE son : La luz, el calor y el oxígeno.
- La luz directa es uno de los aspectos que más afectan a la composición del aceite de oliva virgen extra, por eso debemos guardar los envases de aceite en un lugar oscuro o con muy poca luminosidad, si no, se va a producir la Fotooxidación, ya que Los aceites de oliva son muy sensibles a ella, debido a su alto contenido en pigmentos (clorofilas y feofitinas) que en ausencia de luz actúan como conservantes, pero en presencia de luz son activadores y catalizadores de oxidaciones.Por otro lado toma una gran importancia el envase que contiene el producto, siendo los más opacos, obviamente los más convenientes a la hora de proteger el AOVE de la luz. En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de envases y con la siguiente gráfica queremos ilustrar cuáles son los más óptimos para conservar las propiedades del aceite de oliva virgen extra el mayor tiempo posible.
- La temperatura alta, favorece la formación de peróxidos que inician la oxidación del aove. Por eso es importante guardar los aceites en sitios frescos, secos alejados de luz. La conservación idónea del aceite está alrededor de 21ºC, aproximadamente la temperatura que podéis obtener en una despensa sin luz y apartada o en un armario de cocina que no se encuentre al lado de los fogones o motor de la nevera. Si no podéis conseguir temperaturas tan bajas, siempre podéis utilizar un refrigerador de vinos para mantener el aceite a 14ºC.
- El oxígeno simple (O2) tiene un papel fundamental, ya que junto con la luz reacciona 1500 veces más rápido con el ácido linoleico que el oxígeno normal , por tanto es el iniciador más importante de la oxidación y genera radicales libres, nada beneficiosos para la salud. Recordad cerrar bien los envases para que el aceite de oliva virgen extra conserve sus propiedades antioxidantes y que estos envases sean lo más herméticos posible.
Pero como la naturaleza es sabia, dentro del aceite de oliva virgen extra, se encuentran una serie de componentes que retardan la velocidad de oxidación, los más importantes son los Tocoferoles (vit. E), Polifenoles y Oleuropeína (compuesto responsable del amargor), por eso los aceites amargos se han asociado a una alta estabilidad tradicionalmente.
¿Y TÚ?
¿CUIDAS DE TUS AOVES?