Como diría Amy Whinehouse «no,no,no». Todo el mundo que oye hablar por primera vez del frutado en el aceite de oliva virgen extra (AOVE), se pregunta como puede oler el aceite a frutas como el plátano o como la manzana. Pues esto es así, y es tan importante que si estos aromas no aparecen, dejamos de hablar de la categoría virgen extra, pues una de las condiciones sine qua non es contener un frutado mayor a 0, es decir, que ha de tener mínimo aroma a una fruta.
Podemos definir la propiedad de frutado (y no confundir con afrutado de nuestros parientes del vino), como un conjunto de sensaciones olfativas dependientes de la variedad de las aceitunas y procedentes de frutos sanos y frescos, ya sean verdes o maduros. Estos nos han de recordar siempre de forma positiva y agradable a frutos y verduras en estado natural y en sus diferentes estados de maduración.
Cuando las sensaciones recuerdan a frutos verdes, el atributo se considera frutado verde. Esto ocurre cuando el aceite es elaborado con frutos recolectados de manera temprana (Verde). Son sensaciones frescas debido a que los compuestos que forman el aceite aún no han entrado en el proceso de oxidación.
Los frutados verdes nos van a recordar a aceitunas verdes, manzana verde, hierva, higuera, alcachofa, tomatera,hoja de olivo …
Los frutados maduros nos van a recordar a la aceituna madura, a plátano maduro, tomate maduro, a manzana madura, a higos, a frutos secos …
En los AOVES con frutado maduro, debido a la madurez del estado del fruto con el que han sido elaborados y el mayor índice de oxidación de los compuestos que lo forman, nos vamos a encontrar con aromas más volátiles que en el frutado verde.
