Este tipo de AOV no es ninguna novedad, ya en la época romana se producía aceite moliendo solamente la pulpa del fruto de la aceituna. Actualmente son muchos los estudios e investigaciones que se están realizando con el fin de producir AOVs de aceitunas deshuesadas, pues aunque a priori parezca sencillo, se trata de un proceso muy complejo, en el que el fruto se comporta de una manera muy distinta y la extracción del aceite dista mucho de la tradicional, existiendo aún un largo recorrido tecnológico por delante en lo que a la adaptación de la maquinaria se refiere. Además según algunos estudios y dependiendo de la variedad, la cantidad de aceite extraído de las aceitunas deshuesadas, sería entre un 15% y un 20% menor.

 

Hoy en día en el proceso de fabricación de un AOVE, podemos encontrar aquel realizado con aceitunas con hueso, sin hueso y con el hueso molido añadido en una fase intermedia del proceso.

Pero… ¿Qué es lo que aporta el hueso al AOV y qué es lo que ganamos si prescindimos de él?

Algunos estudios revelan que el deshuesado de la aceituna da lugar a un importante incremento de la estabilidad oxidativa, esto pudiera darse por la eliminación de gran parte de las encimas oxidativas presentes en el hueso de la aceituna. También impacta positivamente sobre las características físico-químicas de la calidad del AOV elaborado, a mencionar es el caso del grado de acidez y del coeficiente k270, que obtiene mejores resultados.

Organolépticamente, el deshuesado de la aceituna da lugar a una importante modificación del aroma del aceite de oliva virgen, dicha modificación va a venir marcada por el tipo de variedad utilizada. En algunas variedades se produce un incremento de la concentración de hexanal (que da lugar al aroma a hierba recién cortada).

Otra modificación organoléptica de gran importancia es la bajada de intensidad aromática que se produce en el AOV elaborado con aceituna deshuesada, así como un menor amargor y astringencia que era producido por el hueso, esto último se ve más acentuado en las variedades picual y arbequina.

La semilla contenida en el hueso del fruto también juega un papel muy importante en la biogénesis del aroma del AOV la ausencia de la semilla da lugar a un fuerte descenso en el contenido de ésteres en el aroma.

El que el AOV este elaborado con aceituna deshuesada, también influye en el color, ya que estos aceites van a tener un color menos intenso que los elaborados con el hueso.

En Italia es más común encontrar este tipo de AOV , actualmente en España, aunque pocas, existen marcas que comercializan AOV creado a partir de aceitunas sin hueso, como es el caso de ORO NOVUS perteneciente a la denominación de origen Baena.

 

 

¿HAS PROBADO ALGUNA VEZ ESTE TIPO DE ACEITE?

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Fuentes:

http://www.oliveoilsource.com/

http://digital.csic.es/bitstream/102…7/1/Luaces.pdf