Fruité Noir «Frutado Negro» . El frutado que no todos conocen.

En la región francesa de la Provenza, existe una antigua tradición a la que denominan Coufi, que consiste en envejecer las aceitunas antes de la extracción de su aceite.

Como todos sabemos hoy en día, una de las reglas incuestionables para obtener un buen AOVE, es llevar las aceitunas a la almazara lo más inmediatamente posible desde su recolección, sin embargo para técnica de Coufi, las aceitunas han de permanecer en un ambiente que nada tiene que ver con el óptimo para obtener AOVE, han de almacenarse en un lugar cálido con el fin de que se produzca la fermentación del fruto.

¿Pero de dónde surge esta técnica? Esta técnica no es casual y además no surge como una novedad dentro de las demás, sino como una necesidad. Al igual que en el resto de países productores, hasta la llegada de la mecanización en la olivicultura, la recolección era llevada a cabo por las familias, que además de no tener en ella su principal actividad de sustento, no podían entregar a la almazara sus aceitunas hasta que no hubiese un número de kilos determinado, que era completado uniendo su producción al resto de las familias.

Obviamente este almacenamiento del fruto durante un periodo de varios días producía oxidaciones y fermentaciones de diferentes tipos. Sin embargo, todos estos problemas no eran valorados de la misma manera y buscando un mal menor, los olivicultores se dieron cuenta, que frente a los sabores rancios que se producían en los frutos que se encontraban en las partes superficiales de los montones, los sabores producidos por la fermentación anaeróbica de los frutos que se encontraban en el centro, podían ser comparados a las fermentaciones producidas en la elaboración del vino.

El aceite que se obtiene aplicando la tradición de esta técnica, curiosamente tiene una acidez que entra dentro de los parámetros de un AOVE, si bien, organolépticamente no, ya que contiene defectos como el atrojado lo que hace que solo se pueda categorizar como aceite de oliva virgen.

Estos aceites suelen ser muy suaves de sabor, con ausencia de de amargos y picantes intensos, además suele tener un sabor característicos a aceituna negra, ligeramente trufado y a hongo como el champiñón.

Antiguamente, estos aceites eran poco valorados fuera de la Provenza, ya que eran muy irregulares y muchas partidas estaban caracterizadas por sabores rancios, a moho e incluso a podredumbre. Sin embargo otras tenían un sabor estupendo que daban juego a las recetas más delicadas de la cocina de la Provenza.

Es por ello que la tradición ha sido recuperada, pero mejorada gracias a las nuevos avances y tecnologías para garantizar unos aceites con frutado negro sin ningún tipo de sabor desagradable.

Su uso culinario es estupendo en ensaladas, acompañando un queso de cabra templado, en postres, pizza con anchoas y aceitunas negras y un sin fin de recetas de la cocina tradicional Provenzal.