Muchas son las preguntas que se plantean cuando hablamos del consumo de AOVE por parte de bebés, como por ejemplo ¿Cuándo puede mi bebé comenzar a tomar AOVE? ¿Cómo un bebé se puede beneficiar del consumo de AOVE? ¿Se puede añadir AOVE  a las papillas? ¿Es bueno tomar AOVE durante el embarazo? Y así un largo etcétera de preguntas algunas de las cuales intentaremos dar respuesta en este artículo.

¿Cuándo puede un bebé empezar a beneficiarse del consumo de AOVE?

Pues muy sencillo, desde antes de nacer, en el mismo vientre de su mamá un bebé comienza a beneficiarse de las propiedades contenidas en el AOVE por medio de su consumo. El alto contenido en antioxidantes y vitamina E, beneficia tanto a la madre como al niño, ayudando a alcanzar un peso y una talla óptima. Puede llegar a ser tan relevante para la salud que diferentes organismos científicos estudian actualmente, la relación del consumo de AOVE en embarazadas con una buena salud en los recién nacidos. Por ejemplo, un estudio llevado a cabo por la Universidad de NewCastle y publicado en el British Medical Journal nos habla de la ayuda que aporta el Aceite de Oliva Virgen Extra en la pronta recuperación de los  bebés nacidos de manera prematura. Según esta investigación en la que se dividieron los bebés prematuros en 2 grupos, aquellos a los que se añadió AOVE a su dieta alcanzaron más rápido un peso adecuado y recibieron el alta mucho más rápido.

 

¿Qué relación tiene la leche materna y el AOVE?

Aunque aparentemente parezcan ser dos alimentos muy diferentes, ambos se caracterizan por contener grasas beneficiosas para la salud y  ser estas de muy similar composición. En ambos alimentos podemos encontrar en proporciones prácticamente idénticas , ácidos grasos como el Omega 3 y Omega 6, además de cantidades similares de otros ácidos como el linoleico. Todo esto hace que por ejemplo tras el destete, si el AOVE es añadido a la dieta de niño, este sea asimilado sin problema al resultar agradable por recordar la leche materna y de esta manera puede beneficiarse de todas las propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias (gracias al Oleocantal ) de este superalimento, entre las que se encuentra la ayuda un buen funcionamiento gástrico que el cual hace que se reduzcan notablemente cólicos y estreñimiento y la mejora del sistema inmunitario del bebé.

Por otro lado hay que decir, que antes del momento del destete, el lactante se beneficiará igualmente de las propiedades del AOVE mediante la leche materna, ya que todo lo que consuma la mamá en el periodo lactante será procesado y transformado por su organismo en parte de esa leche. Esto ayudará por ejemplo gracias al ácido oleico a la formación de sus huesos ya que favorece la absorción de calcio por parte del niño.

 

¿Existen más beneficios del AOVE para los bebés?

Por supuesto, los beneficios el AOVE en los bebés no solo se quedan en las propiedades alimenticias de los mismos, si no que van más allá. Por ejemplo, estos son algunos de los usos útiles que se pueden dar:

 

Como hemos podido comprobar, son muchos los beneficios que nos aporta nuestro oro líquido ya edad temprana y que si es incorporado en nuestro día a día a lo largo de la vida, seguramente nos ayude a vivirla de una manera mucho más saludable, no en vano, el AOVE es el alimento vertebrador de la dieta mediterránea que fue reconocida por la UNESCO  como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad , y a la que todos estudios científicos apuntan como una de las más saludables y equilibradas que existen.

Por otro lado holga decir, que todos estos consejos, informaciones y recomendaciones, están basadas en estudios, artículos científicos y experiencias, pero que debe ser el médico pediatra en última instancia quien asesore y dictamine lo mejor para cada bebé.

Dejamos aquí algunos de los estudios más importantes realizados al respecto y en los que se ha basado en gran parte, nuestro artículo:

• PREDIMED estudios sobre los beneficios de la dieta mediterránea.
• ESTUDIO NewCastle University sobre el beneficio del AOVe en niños prematuros.
• ESTUDIO relación leche materna y AOVE en Journal of Family and Reproductive Health

 

¿Y TÚ?

¿SABÍAS DE LOS BENEFICIOS DEL AOVE EN LOS BEBÉS?

 

Siempre escuchamos que es mejor consumir productos ecológicos sin detenernos a pensar en el por qué. Con nuestro oro líquido no iba a ser menos y también sucede, por ello vamos a intentar dar respuesta en este artículo a la pregunta tantas veces formulada, Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico ¿Qué significa esto?

Hace tiempo os explicamos  qué consideramos un AOVE biodinámico y hoy os vamos a explicar de una manera sencilla qué requisitos debe reunir un AOVE para considerarse ecológico y que le hace diferente de un aceite de oliva virgen extra tradicional. La consideración de un AOVE como ecológico, viene dada por la forma de cultivar el olivar. Si tuviéramos que dar una breve definición o resumirlo en pocas palabras, tendríamos que «Un olivar ecológico es aquel que que tiene como objetivo producir fruta de primera calidad (destinada a aceituna de mesa o a la producción de AOVE), utilizando de manera óptima los recursos naturales (suelo, agua, ganadería, etc. ), respetando el medio ambiente y descartando para su cuidado cualquier tipo de producto químico sintetizado.»  Uno de los objetivos  del cultivo ecológico es mantener e incrementar la fertilidad del suelo. De ahí la insistencia en la conservación y ampliación de las cubiertas vegetales. Frente al continuo laboreo del campo y su deterioro por falta de nutrientes e impermeabilidad por erosión, la producción ecológica se decanta por la cubierta ecológica, ya sea espontánea o cultivada.

 

En cuanto a la fertilización en la olivicultura ecológica, podemos decir que es una de las partes más delicada, ya que la normativa al respecto es muy estricta, permitiendo solamente el abonado con subproducto de del olivar como pueden ser restos de poda o el alpeorujo compostado, estiércol que no proceda de explotaciones ganaderas intensivas y algunos abonos comerciales permitidos.

 

 

El tratamiento de las plagas en el olivar ecológico también tendrá un carácter especial, esta claro que empezaremos por la prevención, aunque si realizamos las demás prácticas englobadas dentro del cultivo ecológico, está comprobado que por lo general, que en un sistema de producción ecológica el problema de las plagas, tanto en nivel de intensidad como en frecuencia y gravedad se vea muy atenuado.

Pero entonces ¿Qué diferencias hay entre un AOVE ecológico y uno que no lo es?  Pues a priori, en el campo organoléptico ninguno. Los atributos positivos de  un AOVE ecológico y de uno NO ecológico son los mismos. Es decir tienen el mismo aroma y sabor en ambos casos.

Un AOVE ecológico y uno convencional  NO deberían poder ser diferenciados en un análisis sensorial.

Beneficios del consumo de Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico

Si los consumidores no vamos a notar diferencias  sensoriales cuando tomemos un AOVE u otro, entonces nos vamos a preguntar cuál va a ser el beneficio de consumir uno ecológico, más si cabe cuando este en ocasiones resulta tener un mayor precio en el mercado. Expondremos a continuaciones algunas de las razones quelos agricultores de productores ecológicos esgrimen en defensa de los mismos.

¿Cómo sabemos que el AOVE que compramos es ecológico?

Si queremos asegurarnos si un producto es 100% ecológico deberemos observar los logotipos que encontramos en su envase. En Europa el sello que identifica a los alimentos  procedentes de la agricultura ecológica es elque que muestra una hoja verde con estrellas denominado “eco hoja”. Debajo del sello podremos observar un código de la entidad de control que certifica el producto.

Conseguir certificar un AOVE bajo el sello de ecológico no es tarea sencilla, en primer lugar el agricultor tiene que esperar 2 años , que es el periodo de conversión para comenzar a producir este tipo de alimento. Además, ha de superar controles y toma de muestras sin previo aviso, los productores de alimentos ecológicos son inspeccionados anualmente como mínimo, para garantizar que cumplen la normativa.

¿Y TÚ?

¿CONSUMES PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA?

 

El análisis químico del aceite de oliva junto al organoléptico se realiza principalmente con el fin de obtener su clasificación en una de las categorías comerciales existentes. De este modo, se valorará si un aceite es virgen extra, virgen o lampante. Esto es una obligación legal de los productores.

No obstante, es cada vez más frecuente que estos también compartan los resultados de los análisis con sus clientes o incluso los publiquen en sus páginas Web. Con ello, pretenden ofrecer a los compradores una mayor garantía de que están adquiriendo un auténtico virgen extra.

El problema, es que como consumidores muchas veces no sabemos muy bien cómo interpretar estos datos. Esto es una auténtica pena, porque el análisis químico del aceite de oliva puede darnos muchas pistas sobre un AOVE en el momento más importante: antes de realizar la compra.

En este artículo, te explicaremos los parámetros más importantes que se incluyen en un análisis químico del aceite de oliva. Determinaremos cuáles son los valores ideales que deben tener, frente a los que marca la ley. Esto te permitirá hacer la mejor elección.

¿Qué nos cuenta el análisis químico del aceite de oliva?

Un médico puede detectar a través de una analítica de sangre, si su paciente ha seguido un estilo de vida saludable o no. Si ha abusado de las grasas, las harinas refinadas o los azúcares, esto se va a reflejar en unos valores elevados de colesterol, triglicéridos o glucosa.

Con el análisis químico del aceite de oliva ocurre algo muy parecido. Si el productor no ha cuidado el proceso de elaboración de un AOVE, esto normalmente se va a reflejar claramente en su analítica. Nosotros, podremos detectarlo prestando atención a valores elevados de determinados parámetros químicos.

 

Valores relevantes del análisis químico del aceite de oliva

¿Entre todos los datos que aparecen en un análisis químico de aceite de oliva, cuáles son los realmente importantes?

• La acidez libre

La acidez es quizás el parámetro más conocido. Mide el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos aumentan sobre todo a factores como un proceso de extracción deficiente, porque se ha maltratado el fruto o porque la aceituna ha sufrido plagas.

La Normativa Europea fija el límite legal de la acidez para el aceite virgen extra en el 0,8%. Sin embargo, este baremo resulta extremadamente permisivo. Un buen AOVE nunca debería superar el 0,3% de acidez libre, o incluso estar más cerca del 0,2%.

No obstante, una baja acidez por sí sola no es suficiente garantía de calidad. Tenemos que fijarnos en algunos valores adicionales.

• El índice de peróxidos (IP)

Este parámetro del análisis de aceite de oliva mide el grado de enranciamiento u oxidación de un aceite.

Recordemos que cuando un AOVE se vuelve rancio, no sólo adquiere malos olores y sabores, sino que además se destruyen sus antioxidantes, tan valiosos para la salud.

Si bien la oxidación es un proceso natural, puede acelerarse de forma importante debido a errores en la extracción del aceite, como una temperatura demasiado elevada o un tiempo excesivo de moltura. El mismo efecto puede tener también una mala conservación posterior.

El IP se mide en miliequivalentes de oxígeno por kg de grasa, estando el valor legal máximo para el AOVE establecido en 20.  Aquí, nuevamente, los límites legales son más que benevolentes. En general, un virgen extra de calidad tendrá un IP muy por debajo de 10, normalmente incluso de menos de 5.

Por lo tanto, como norma general, cuanto más bajo sea el IP en un análisis de aceite de oliva, más fresco estará este. No obstante, debemos cuidarnos de realizar la elección de un AOVE fijándonos sólo en el índice de peróxidos, porque en ocasiones puede llevarnos a engaño.

Es importante saber que la oxidación se produce en dos fases: primaria o inicial y secundaria (avanzada). El IP aumenta durante la fase primaria de oxidación, pero empieza a descender cuando comienza la fase secundaria. Esto ocurre porque en ese momento los peróxidos presentes en el aceite evolucionan y poco a poco ceden su lugar a otros compuestos de tipo aromático. Estos últimos son lo que generan el típico olor a rancio.

¿Qué significa esto? Sencillamente, que un IP bajo puede significar entonces dos cosas: que estamos ante un aceite muy fresco, o bien, ante uno ya completamente rancio.

Es por esto por lo que, para salir de dudas, debemos observar un criterio importante adicional.

• La absorbancia en el ultravioleta (UV)

Esta prueba del análisis de aceite de oliva consiste en transmitir una luz ultravioleta a través de una mezcla de aceite y disolvente, midiéndose la capacidad de absorción de la misma.

Algunos compuestos que genera la oxidación primaria se absorben a longitudes de onda de 232 nm (nanómetros), y otros de la fase de oxidación secundaria a 270 nm. Estos dos parámetros son los que aparecen en el análisis de aceite de oliva como K232 y K270.

Por lo tanto, un valor más alto de K232 o K270, indicará más oxidación, ya que se detecta una mayor presencia de los compuestos que típicamente la acompañan. La calidad del aceite será entonces peor cuanto más altos los valores de K.

El límite legal de K232 para el aceite de oliva virgen extra es de 2,50, pero podríamos considerar como valores buenos los que se sitúan alrededor de 2 o menos.

En K270, tenemos un límite de 0,22, siendo recomendables valores en el área de 0,18.

Con la ayuda de los valores K, ya no puede llevarnos a engaño el índice de peróxidos. Si tenemos un IP bajo y los valores de K también lo son, entonces estaremos ante un AOVE fresco.

Si, por el contrario, aun con un IP bajo el valor K270 es alto, esto significaría que ya se ha consumado la fase primaria de la oxidación y estamos ya en la secundaria. Es decir, tenemos ante nosotros un aceite completamente rancio.

 

Advertencias finales

Con los tres parámetros analizados, nos podemos hacer una muy buena idea de la calidad y frescura de un aceite de oliva virgen extra. Pero no olvidemos una cosa importante: las analíticas químicas se realizan, normalmente, cuando el aceite se acaba de extraer.

Volviendo a nuestro símil médico del principio, una analítica de sangre practicada a un individuo en el mes de octubre, podría no ser válida en enero, puesto que no recogería los excesos de las fiestas navideñas.

El AOVE, desde el mismo momento de la extracción, sufre un paulatino proceso de degradación y oxidación natural. Este puede acelerarse por factores como, por ejemplo, una mala conservación. La existencia en el aceite de cantidades elevadas de materia orgánica también originará una degradación rápida del aceite debido a la fermentación. Esto es típico en los aceites sin filtrar, por lo que deben consumirse rápidamente tras la extracción.

Por todo ello, cuando estudiemos un análisis de aceite de oliva, siempre debemos asegurarnos de que los valores no se encuentren demasiado cerca del límite legal, sino que se muevan dentro de los baremos que aquí hemos mencionado. De este modo, reduciremos de forma importante el riesgo de comprar un aceite de oliva virgen extra que no de la talla.

Nos llegan muchas preguntas de usuarios sobre el uso del AOVE en la fritura, como por ejemplo, ¿Es sano freír con Aceite de Oliva Virgen Extra? ¿Se estropea el AOVE a altas temperaturas? ¿Es cierto que el Aceite de Oliva virgen Extra crece en la sartén? Por lo que para dar respuesta a estas y otras cuestiones hemos realizado el siguiente artículo.

Hace años el punto de humo, era utilizado como umbral de aviso para indicar que un aceite comenzaba a degradarse. Esto venía a decir que se empezaban a producir sustancias nocivas para la salud. El aceite de oliva virgen extra es el aceite de uso no industrial que alcanza el punto de humo a más alta temperatura gracias al ácido oleico, estamos hablando de 210 grados. Para hacernos una idea, en nuestras frituras caseras, usualmente no solemos sobrepasar 160 grados, por lo que podemos quedarnos tranquilos con esta sobrada ventaja que el AOVE tiene en una fritura normal frente a otros tipos de grasas.

Esto sucede entre otras cosas, porque estamos hablando de un zumo de fruta que no ha sido tratado con ninguna sustancia química como pueden ser disolventes (en la extracción de aceites de semilla se usa el hexano), además de que el AOVE contiene polifenoles y antioxidantes como la vitamina E que ayudan a protegerlo de la degradación por oxidación en el proceso de la fritura.

¿Pero qué peligro encierra la degradación de los aceites en una fritura? Sobre todo la ingesta de sustancias nocivas que se generan. Este es el caso de la acroleína, compuesto tóxico para el hígado e irritante para la mucosa gástrica. Además se generan otros compuestos perjudiciales para la salud como hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres.

 

romanescu8 by Mr. Theklan, en Flickr

 Por otro lado, científicos de la Universidad de Granada, después de haber realizado diferentes estudios afirman que freír con Aceite de Oliva Virgen Extra, es la técnica que produce un mayor incremento de fenoles en los vegetales. Los fenoles son unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas. Es decir, que según los estudios realizados en esta investigación, la técnica de la fritura con AOVE, lejos de degradar los alimentos, se convierte en una de las maneras más saludables de prepararlos.

En el estudio se cocinaron vegetales de tus maneras diferentes. Friendo los en AOVE, conociéndolos en agua y conociéndolos en agua con AOVE. Los resultados arrojaron que el único método que incrementa los compuestos fenólicos de los vegetales era la fritura.

Otra eterna discusión sobre el uso del Virgen Extra en las frituras, es su precio. Sin entrar en materia de salud, que bien vale el precio que pagamos por este producto, podríamos desmontar el mito de que el AOVE es caro. Podríamos hacerlo de diferentes maneras, una de ellas es la que se usa en el famoso dicho popular de que “el aceite de oliva virgen extra crece en sartén”, y es que esto es verdad y sucede porque el AOVE aumenta su volumen en nuestros fogones, por lo que es necesario menos cantidad de este producto para realizar una fritura frente a otro tipo de aceites.

Además, el AOVE, debido a sus componentes, aguanta en perfecto estado durante más tiempo ante la exposición al calor. Por ello podrá utilizarse en un mayor número de frituras frente a sus competidores. Podemos ver en la tabla siguiente el número de frituras y el estado del AOVE frente a sus competidores.

 

Tabla comparativa entre freír con Aceite de Oliva Virgen Extra y otros aceites

 

 

Y es que este pequeño porcentaje marca la diferencia. La parte insaponificable engrandece la calidad los aceites de oliva virgen y virgen extra a la del resto de categorías. Vamos a intentar explicaros de una forma sencilla, lo que significa esto y porque hace un aceite más saludable.

Los aceites de oliva virgenes, se dividen por su composición en dos partes claramente diferenciadas:

 

• Parte saponificable:

  Supone la parte mayoritaria de la composición con un 98% de la misma. Es llamada así debido a que contiene ácidos grasos en su estructura que producen reacciones de saponificación, es decir que unido a un álcali y agua es capaz de convertirse en jabón.

 

 

• Parte Insaponificable:

  Se trata de la parte minoritaria con un 2%. Además esta parte no puede ser convertida en jabón al carecer de ácidos grasos en su estructura.

 

 

La parte saponificable está formada por ácidos grasos, todos beneficiosos para la salud, entre ellos: Oleico, linolénico y linoléico. Son los ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, los que hacen que esta parte de la composición del AOV/E sea también muy beneficiosa para la salud. Este tipo de grasas son beneficiosas para el corazón, el alzheimer y algunos tipos de tumores.

Podemos comparar la cantidad de estos tipos de ácidos grasos que hay en un aceite virgen de oliva y en uno de semillas como es el caso del aceite de girasol.

 

 

 

 

Estos ácidos tienen un efecto beneficioso para la salud, y actúan sobre el organismo de diferente manera.

Ácidos grasos beneficiosos para la salud:

• Oleico: Es un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 9 , que ejerce una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

 Linoléico: El ácido linoleico es un ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Disminuye la presión arterial, reduce el colesterol y los trastornos nerviosos.

 Linolénico: Es un ácido graso que pertenece al grupo de las grasas omega 3, ayuda a reducir el colesterol y las grasas perjudiciales, además de subir las defensas.

Pues si como hemos visto hasta ahora el 98% del AOVE está formado por unas grasas que aportan múltiples beneficios para la salud, el 2% restante es en si mismo prácticamente un medicamento. Esta parte del AOVE está formada por los siguientes compuestos.

 

 

Los Terpenos y Esteroles participan en la excreción del colesterol. Los Carotenos y Tocoferoles son grandes antioxidantes. Las clorofilas aceleran la cicatrización. Además de estos elemento encontramos también el oleocanthal del cual ya os hablamos hace algún tiempo. Se trata de un antiinflamatorio natural cuya acción se considera similar al ibuprofeno.

 

Como todos sabemos, el aceite de oliva virgen extra es fuente de salud, capaz de cuidarnos tanto por dentro como por fuera. Pero lo que muchos no saben es que él también ha de ser cuidado para que pueda desplegar sus beneficios en toda su plenitud, por ello cuida tu AOVE. Y es que con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas hasta límites verdaderamente sofocantes, son muchas las consultas que nos hacen nuestros seguidores preocupados por el estado de sus aoves, puesto que les inquieta la pérdida de calidad debido a este calor.

Para empezar, hay que decir que muchos de los componentes beneficiosos para la salud que posee el AOVE están contenidos en la aceituna para su propio cuidado como por ejemplo los antioxidantes (compuestos fenólicos, tocoferoles, carotenoides), que evitan o retrasan el proceso de oxidación del fruto y que al ser ingeridas por el humano retrasan la oxidación de nuestro propio organismo. Pero si no cuidamos nuestro aceite, estos componentes se irán degradando hasta incluso desaparecer por el proceso de oxidación en el cual, se destruyen los ácidos grasos esenciales (oleico, linoleico y linolénico) y algunos compuestos minoritarios como la vitamina E.

Por otro lado, si no tenemos determinadas precauciones en la conservación del AOVE, no solo iremos perdiendo las propiedades beneficiosas para la salud, sino también las propiedades organolépticas de nuestro querido producto, es decir, vamos a ir perdiendo los aromas y sabores de los que tanto disfrutamos y dejando la puerta abierta a aquellos nada agradables para nuestros sentidos.

Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra es un producto natural, y que al contrario que ocurre con muchos vinos, el envejecimiento lo deteriora.

Para conservar de a mejor manera posible nuestros AOVES, hay que conocer bien, cuáles son sus principales enemigos, los factores que hacen que se deteriore y pierda sus propiedades. Los tres enemigos naturales, más importantes del AOVE son : La luz, el calor y el oxígeno.

 

• La luz directa es uno de los aspectos que más afectan a la composición del aceite de oliva virgen extra, por eso debemos guardar los envases de aceite en un lugar oscuro o con muy poca luminosidad, si no, se va a producir la Fotooxidación, ya que Los aceites de oliva son muy sensibles a ella, debido a su alto contenido en pigmentos (clorofilas y feofitinas) que en ausencia de luz actúan como conservantes, pero en presencia de luz son activadores y catalizadores de oxidaciones.Por otro lado toma una gran importancia el envase que contiene el producto, siendo los más opacos, obviamente los más convenientes a la hora de proteger el AOVE de la luz. En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de envases y con la siguiente gráfica queremos ilustrar cuáles son los más óptimos para conservar las propiedades del aceite de oliva virgen extra el mayor tiempo posible.

 

• La temperatura alta, favorece la formación de peróxidos que inician la oxidación del aove. Por eso es importante guardar los aceites en sitios frescos, secos alejados de luz. La conservación idónea del aceite está alrededor de 21ºC, aproximadamente la temperatura que podéis obtener en una despensa sin luz y apartada o en un armario de cocina que no se encuentre al lado de los fogones o motor de la nevera. Si no podéis conseguir temperaturas tan bajas, siempre podéis utilizar un refrigerador de vinos para mantener el aceite a 14ºC.

 

 

• El oxígeno simple (O2) tiene un papel fundamental, ya que junto con la luz reacciona 1500 veces más rápido con el ácido linoleico que el oxígeno normal , por tanto es el iniciador más importante de la oxidación y genera radicales libres, nada beneficiosos para la salud. Recordad cerrar bien los envases para que el aceite de oliva virgen extra conserve sus propiedades antioxidantes y que estos envases sean lo más herméticos posible.

Pero como la naturaleza es sabia, dentro del aceite de oliva virgen extra, se encuentran una serie de componentes que retardan la velocidad de oxidación, los más importantes son los Tocoferoles (vit. E), Polifenoles y Oleuropeína (compuesto responsable del amargor), por eso los aceites amargos se han asociado a una alta estabilidad tradicionalmente.

 

 

 

 

 

 

 

¿Qué son los ésteres? ¿Como se producen? ¿Cómo influyen en la calidad de un aceite? ¿Se pueden eliminar? 

Para ir dando respuesta a estas preguntas y muchas otras que nos surgen cuando oímos hablar de estos compuestos, hemos realizado este artículo.

Empezaremos por el principio, que obviamente es definir que son los ésteres y en concreto los etílicos, puesto que son los que afectan a nuestro apreciado producto el aceite de oliva virgen extra: «Los ésteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, por ello cuanto peor es el estado del fruto, mayor es el indice de estos.»

 

Por esta definición, si nos paramos a pensar un poco llegamos a la conclusión de que el índice de ésteres en un aceite influye directamente en la calidad de este.

Pero… ¿Cómo se mide este índice y en donde se encuentran los límites?

El patrón de medida es tomado en mg/Kg siendo el límite actual de 35 mg/kg, aunque en un AOVE es muy raro superar los 30 mg/kg.

 

Entonces… si no se supera este límite ¿Por qué ha sido motivo de preocupación entre algunos productores? Muy sencillo, porque algunos estaban cometiendo un fraude al vender como aceite de oliva virgen extra, un aceite elaborado con aceitunas en mal estado.

Y os preguntaréis… ¿Y en cata no se detectaba algún tipo de defecto de fermentación? La respuesta es NO, ya que someten el aceite a un proceso de desodorización, exponiéndolo a temperaturas de 100-110 grados. Pero afortunadamente este proceso no logra acabar, ni camuflar estos niveles de ésteres, es por ello que la medición de los niveles de ésteres puede desenmascarar posibles fraudes.

Por todo esto se está poniendo mucho hincapié en la prevención de ésteres, como por ejemplo el envió a las almazaras de un decálogo de buenas practicas para evitarlos.

 

 

 

Además, en esta búsqueda por eliminar, reducir o prevenir los ésteres etílicos, algunas empresas como es el caso de ISOTANK, están apostando por la fabricación de equipos totalmente automatizados que permiten la eliminación del agua vegetal, finos y turbios procedentes de la decantación o centrifugación dentro del proceso de limpieza en la elaboración del aceite. En concreto esta empresa actualmente fabrica estos dos modelos:

 

• El equipo DIR DAOVE, se compone de unos sensores internos que están detectando en linea y constantemente el producto que en ese momento tiene el fondo del deposito, enviando una señal de apertura a una electrovalvula que lleva a continuación, conseguimos expulsar fuera del deposito todo producto que tiende a fermentar (agua, borras, finos, etc.), que no sea Aceite.

 

• El equipo CETA, es un barredor continuo de fondos de bodega que consigue que con los depósitos llenos en almacenamiento, mantener los fondos limpios y sin los posos que se suelen acumular desde su llenado en campaña hasta su vaciado cuando se realiza su venta, en este periodo de tiempo que suele estar de media en unos 6 meses, se suelen acumular unos 600 – 800 kg de turbios que casi siempre están fermentados y han provocado un deterioro en la calidad del aceite que ha estado en contacto durante ese tiempo en el deposito, llegando incluso a retroceder calidades calificadas de extra cuando se llenaron, a pasar a ser vírgenes o lampantes cuando se han vendido.

 

 

 

El debate sobre el control de los ésteres sigue abierto, pues en está campaña que entra (por moratoria, entraría en cumplimiento en Junio del 2016) se quiere seguir bajando los límites a 30 mg\kg, y esto no parece gustar a todo el mundo, con lo cual, la polémica está más que garantizada.

 

 

 

fuentes:

 

www.aemo.es

www.wikipedia.com

Documentos cortesía de ISOTANK

A medida que se realizan más estudios sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), van apareciendo más compuestos cuyas propiedades terapéuticas no nos dejan de sorprender.Tal es el caso del Oleocantal .
Este compuesto fue descubierto, intentando localizar el componente que provoca que el AOVE haga sentir picor en la garganta.
Según se ha ido profundizando en la investigación del compuesto, se ha ido corroborando su gran poder antiinflamatorio y antioxidante, llegando a denominar de manera coloquial al Oleocantal como el «Ibuprofeno natural».

Por esto se cree, que el consumo del compuesto durante largos periodos de tiempo reduce considerablemente el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.Este es el motivo de que exista un menor índice de enfermedades coronarias dentro de la población que consume habitualmente la dieta mediterránea.

 

Pero el Oleocantal, no se queda solamente en eso, en ser un antiinflamatorio más, ya que según un estudio realizado por los departamentos científicos de la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey (EE.UU.) y del Hunter College de Nueva york (EE.UU.), es capaz de matar células cancerígenas sin afectar a las células sanas.Esto sucede porque el oleocantal hace que las células cancerígenas sean asesinadas por sus propias enzimas al romper las vesículas que almacenan los residuos sin afectar a las células sanas.

Todavía queda mucho camino que recorrer en este estudio e ir resolviendo todos los interrogantes como por ejemplo ¿Por qué el Oleocantal solo ataca a las células enfermas?
Pero sin duda se trata de unos datos esperanzadores que hacen del AOVE un producto más que recomendado.

Más información en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Oleocantal
http://www.muyinteresante.es/salud/a…s-361424095880
http://www.oliveoiltimes.com/olive-o…er-cells/46659