¿Te imaginas una cata en ausencia de luz? ¿Crees que se potenciarán más los sentidos del gusto y el olfato? ¿Cómo se organiza una cata de este tipo? Te contamos cómo fue la cata de AOVE nocturna en el club Obvlco. Club dirigido por nuestro amigo Pablo González.

La jornada de cata nocturna comenzó con las presentaciones tanto del club como de los invitados al evento. Un pequeño club que cumple su primer año de funcionamiento y que consta ya de quince miembros. Todos ellos de la localidad.

Los objetivos propuestos por el club son: formación, difusión y evolución. Formación de nuevos catadores que sepan diferenciar qué aceites se obtienen del fruto de la aceituna y cuáles son las categorías comerciales. Creación de cultura de aceite de oliva virgen extra (aove) mediante la organización de actividades, para que cada vez más personas se familiaricen con los aceites de oliva; y mejora de la calidad de éstos, para que pueda evolucionar el sector.

Los asistentes tuvieron el placer de conocer a María del Mar Manrique, gerente de la Coop. San Vicente de Mogón (Jaén). Mar explicó cómo trabajan cuidadosamente desde la producción hasta la elaboración para obtener el aove Puerta las Villas. Antonio Mingorance y Rosa Melgarejo llegados desde Rute (Córdoba). Concretamente desde el Cortijo La Toquera y su aove bajo esta marca. Una familia implicada al completo en la producción de un excelente aove de calidad. Por último, Sonia Gómez que vino desde Córdoba y que trabaja diariamente con aromas en alimentos, por lo que es gran conocedora de infinidad de matices que se pueden encontrar en éstos.

Tras las presentaciones, dio comienzo la jornada de cata nocturna. El objetivo principal de esta cata era profundizar correctamente en las sensaciones que transmitían los aceites y qué se podía percibir en ellos, en ausencia de la visión. Se dividió en tres partes: aromas, sabores y cata de cuatro aceites. Comenzaba al atardecer para que los asistentes se familiarizasen con el material que tenían que utilizar, coincidiendo con la puesta de sol.

Aromas. En vasos opacos, sólo con unas pequeñas rejillas por donde escapaban los volátiles del interior, tuvieron que adivinar aromas había dentro. Con esto se potencia el sentido del olfato, ya que olores familiares resultaban más complejos de identificar, sin el sentido de la vista.

Sabores. Posteriormente y al igual que los aromas, había que identificar alimentos que se molieron previamente. Esto se hizo para evitar distinguir con la vista, la forma que tenían. Así, se potencia el sentido del gusto y del tacto, con alimentos de uso cotidiano pero que, al no conocer su morfología, intensificaban el trabajo de estos dos sentidos para la correcta identificación.

Cata de aceites. Por último, llega la parte más interesante de la noche. Se catan cuatro aceites de oliva virgen de diferentes categorías: un lampante, un virgen y dos extras, en este orden. Mientras entra la noche se catan dos aceites con defectos de diferente intensidad. Ya en plena oscuridad, quedan dos aceites por catar, uno de la variedad Picual y otro de la variedad Frantoio, ambos vírgenes extra. Dos aceites singulares y parcialmente opuestos en notas sensoriales, que invitan a los asistentes a poder apreciar gran cantidad de matices. Estos aromas se potencian gracias a la ausencia de la vista, agudizando así el resto de sentidos. Todo esto sumando el entorno al aire libre, tranquilo y fresco.

 

Estas actividades donde participan tanto personas que se inician por vez primera en la cata, como conocedores de la misma, favorecen el enriquecimiento mutuo, consiguiendo así que cada vez más personas puedan distinguir los diferentes aceites de oliva que se encuentran en el mercado y apreciar las cualidades un aceite de oliva virgen extra.

Si quieres ponerte en contacto con el club para obtener información de sus próximos eventos o formar parte de él, no dudes en enviarles un correo al buzón obvlcoclubdecatagmail.com

¿Y TÚ?

¿TE ANIMAS A REALIZAR UNA cata de AOVE nocturna?

Hoy os queremos contar en qué consiste un Concurso de cata de Aceite de Oliva Virgen Extra.  Para describir de la mejor de las maneras esta experiencia, decidimos vivir en primera persona las sensaciones de concursante. Fue enteramos que se celebraba un concurso de catadores de AOVE por equipos y no nos lo pensamos, formamos el nuestro y para allí que nos fuimos. Y es que la Denominación de Origen de Priego de Córdoba por segundo año consecutivo, organiza esta competición en la que se dan cita grandes profesionales del mundo de la cata, pertenecientes a paneles test de diferentes Denominaciones de Origen o de ámbito privado, maestros de almazaras y como no, oleaficionados apasionados como nosotros.

Este concurso tiene carácter internacional, ya que está creado bajo el patrocinio de la organización Savantes , creada por el australiano Simon Field y cuyo fin es fomentar la excelencia en la evaluación y el reconocimiento de los aceites de oliva vírgenes extra elaborados en las diferentes regiones productoras del mundo.

Nuestro equipo estuvo integrado por Antonio Mingorance , productor de Cortijo La Toquera. Pablo González, técnico de un laboratorio dedicado al análisis de aceites de oliva y un servidor.

Nos inscribimos, creamos nuestro propio uniforme (unos polos con el logo de La Moltura) y nos desplazamos a Priego, municipio que por cierto recomiendo visitar a todo el mundo, merece la pena perderse por las estrechas callejuelas de su casco viejo, adornado con flores de todos los colores, y patios típicos cordobeses.

Este año el concurso duró 2 días, ya que el número de equipos participantes se duplicó, sumando un total de 20 equipos, los que compitieron en esta edición. La competición incluye 2 bloques de pruebas: una individual y otra en grupo. Las pruebas individuales concurso de cata de aceite de oliva virgen extra fueron las siguientes:

1.-Prueba de escala de rancios: cada participante tenía que ordenar las muestras de aceite de menor a mayor intensidad de rancio.

2.-Prueba triangular: Para esta prueba se proporcionaban cuatro tríos de muestras de AOVE y había que indicar, que muestra era diferente a las otras dos en cada trío.

3.-Prueba de clasificación de intensidad: Al igual que en la prueba de de escala de rancios, la idea era que el participante fuese capaz de ordenar las muestras de aceite en escala de menor a mayor intensidad de frutado.

4.-Prueba de identificación de la variedad: En esta prueba, se le facilitaban al concursante 8 muestras de aceite de oliva virgen extra y tenía que averiguar de que variedades se trataban. Estas podían ser nacionales o de fuera de España.

5.-Prueba de de detección de defectos: La prueba consistía en identificar si el aceite de las muestras era  virgen extra. Si no lo era, identificar el defecto principal.

 

 Para resolver estas pruebas individuales sin saturar los sentidos, intentamos identificar el mayor número de muestras posibles evitando degustarlas. Ordenando las pruebas de menor a mayor por dificultad, según nuestra opinión, la prueba triangular es la más sencilla, la de ordenar por escala de rancio y frutado tampoco es compleja, salvo porque dos de las muestras en ambas pruebas son prácticamente idénticas. La prueba de detección de defectos nos resultó de complejidad media, pudiéndose convertir en compleja si no se está muy entrenado.

La prueba de identificación de variedades internacionales, fue sin duda la que nos pareció más compleja. Alguna de ellas, nunca habíamos tenido ocasión de catarla. 

Las pruebas en equipo del concurso de cata de aceite de oliva virgen extra fueron las siguientes:

• Prueba del coupage: Se proporcionaban 6 muestras de aceite y un coupage conformado con 3 de ellas. Había que averiguar qué tres muestras estaban contenidas en este.

• Prueba de habilidades: Ante 6 muestras de AOVE de diferentes variedades del mundo, había que identificar, 3 pares.  La dificultad estribaba en que los pares de variedades no tenían por qué pertenecer a la misma región. Podía tratarse de un par formado por la variedad cultivada en España o en Grecia (como así fue). A parte de los pares, había que indicar la procedencia de cada muestra.

Las pruebas por equipos fueron las más duras, a cambio, se contaba con 3 opiniones que consolidaba cada decisión. La prueba de habilidades, fue la más compleja. Sin embargo la prueba del coupage, tenía como dificultad añadida, que cada muestra mal identificada dentro del mismo restaba 5 puntos, frente a los 5 que se sumaba si era acertada, por lo que hubo que tomar las decisiones con mucha cautela.

 

El equipo ganador fué el de «Los Narizones» seguido por el de «Olea Taste». La mayoría de integrantes de ambos equipos se han formado o están formándose en el panel de cata de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba.

Para no no dedicarnos al mundo de la cata profesionalmente, tuvimos una puntuación más que aceptable. Sin embargo, estamos deseando practicar y mejorar habilidades para que el año que viene conseguir batir nuestros récords personales. Este concurso es sobre todo, un espacio para divertirse, gozar de nuestra pasión y relacionarse.

El Comité Organizador del Campeonato estuvo compuesto por:

• Dña. Francisca García González – Secretaria General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba.

• D. Rafael Muela – Miembro del Panel de Cata de la D.O.P. Priego de Córdoba.

• D. Simon Field –Fundador y Director de International Extra Virgin Olive Oil Savantes .

Os dejamos aquí un vídeo en el que se ve al equipo de La Moltura en plena prueba por equipos. Son buenos recuerdos, vividos con grandes amigos.

 

No es nada nuevo si os decimos que un vino en una buena copa sensorialmente hablando, parece ganar en aroma y sabor, o que un Gin Tonic bien preparado pasa por estar servido en la copa adecuada .

Y es que cualquier experiencia sensorial es acrecentada positivamente acompañada de los utensilios optimizados para tal fin. Junto a los sentidos del gusto, olfato y tacto, muy importante es recrear el de la vista. Cuántas veces hemos oído la expresión “comemos por los ojos”.

Pero si además un buen diseño lleva detrás el fin de lo práctico y sencillo, se cierra el círculo. Este es el caso de la empresa Elaia Zait, que ha decidido revolucionar el mundo de los utensilios dedicados a la cata de AOVE.  Daniel Millán, uno de los creadores de está idea ha accedido a realizar una entrevista.

 

¿Cómo nace la idea de esta empresa?

Hace ya varios años, por una necesidad puntual, nos dimos cuenta que, a diferencia de otros grandes productos como el vino, el café, el té, la mantequilla, al ginebra y muchos más, el aceite de oliva, apenas tenía utensilios para su degustación y uso como producto gastronómico.

Para ello, el profesor Gaforio, al frente del equipo de la universidad, planteó una serie de jornadas de investigación e innovación. En ellas de dio cabida cabida a gran parte del sector del aceite de oliva entre los que se contaban productores, catadores e instituciones de referencia.

En resumen, las conclusiones fueron las siguientes. Primero, se concluyó la existencia de la necesidad de estos utensilios. En el sector al no encontrar útiles adecuados al producto, acudían a otros como, por ejemplo el vino.

Y, en segundo y último lugar, intentamos determinar qué es lo que se necesitaba. Todo ello, nos llevó a la conclusión de la necesidad de crear inicialmente elementos muy icónicos como son los vasos de cata y el plato de degustación.

En ese momento, el equipo del profesor Gaforio se puso manos a la obra para diseñar unos utensilios pensados por y para el aceite de oliva.

Un trabajo que ha dado lugar a la copa y el vaso de cata, la tapa para estos, el vaso chupito de aceite para experimentar la degustación del AOVE en frío y el plato de degustación de aceite de oliva.

Todos estos elementos fueron presentados al mercado el pasado 25 de octubre en el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía de Madrid.

¿Elaia Zait? Hablarnos de este nombre.

El nombre fue uno de los elementos que más trabajamos con el equipo de marketing. Nuestra empresa se fundamenta en la innovación, la creatividad y el diseño, por ello, queríamos que la marca evocara al nombre de una persona. Queríamos transmitir que detrás de nuestra empresa había personas. Por ello, queríamos un nombre que diera la sensación de una persona detrás de ella. Esto nos hizo que nos decidiéramos por Elaia Zait. Elaia, es un nombre vasco, pero sobre todo la escogimos porque Elaia viene del griego antiguo y significa oliva y, Zait, era la palabra hebrea que significa aceite.

 

¿Recibisteis apoyo y/o asesoramiento de catadores profesionales de AOVE a la hora de diseñar vuestros productos?

Desde el principio, teníamos claro que esto no lo podíamos desarrollar nosotros solos. Por eso, incluimos desde el principio a grandes del sector y contamos con al UJA para llevarlo a cabo. En el equipo del profesor Gaforio había también ingenieros y diseñadores para elaborar los mismos. Pero, éramos conscientes que también teníamos que contar con catadores. Por ello, participaron en el proceso, catadoras de prestigio internacional, como son Brígida Jiménez y Anunciación Carpio. Esta última fue la responsable de dar el visto bueno a los diseños finales después de probar los prototipos hasta tener los definitivos.

¿Cómo es el proceso de fabricación de vuestros productos PARA CATA DE AOVE?

Esta es una de las mayores complicaciones que hemos tenido en todo el proceso Al ser piezas únicas, lo primero que tuvimos que llevar a cabo, es la protección legal del diseño de los elementos. Posteriormente, teníamos que encontrar fabricantes que fueran capaces de realizarlos. Y, finalmente, hemos tenido que vigilar con mucho cuidado la fabricación. Todos ellos han necesitado moldes especiales y unas tiradas mínimas de producción.

Pero, una de las complicaciones mayores que hemos tenido es que, en España, apenas queda industria de la cerámica y del vidrio, con lo que hemos tenido que ir a otros países de la Unión Europea para poder fabricarlos.

 

 

Hablarnos un poco de cada producto y para que se utiliza.

Después de todo este trabajo con la Universidad, determinamos que debíamos comenzar con cinco elementos. Por todo ello creamos:

· La copa y el vaso de cata de aceite de oliva. Se decidió que no había un utensilio que permitiera al consumidor apreciar su color, sus olor y su sabor. Veíamos que, principalmente, se buscaba otros vasos de productos como el vino para poder hacerlo. Por todo ello creamos esta copa y este vaso para la cata degustación del aove. Son prácticamente iguales. La diferencia es que la copa está pensada para ocasiones especiales. El vaso, sin embargo, busca la comodidad del que pretende catar el aceite. No obstante, ambos utensilios nos permiten ver el color del aceite, que para el consumidor es importante. Olerlo y probarlo, con la innovación que se puede probar y oler al mismo tiempo.

· Junto a la copa y el vaso, encontramos la tapa. Fundamentalmente, su función es concentrar los volátiles para conservarlos en ambos elementos y poder oler con más intensidad.

· El vaso chupito de aceite de oliva. Toda una sorpresa que el profesor Gaforio nos descubrió y que nos permite probar el aceite de oliva en frío y, es cuando lo probamos, cuando explota en la boca, aportándonos unos matices diferentes con los que poder apreciar los aoves.

· El plato de degustación de aceite de oliva. El no poder encontrarnos apenas nada, nos llamó muchísimo la atención.  Y esto nos sorprendió. Fue una de las grandes demandas de consumidores y restauradores.  Y, además, se ha medido cuidadosamente la capacidad de aceite de oliva, que es la óptima para una buena degustación y permite dosificar estos productos ten la restauración que era una de las grandes demandas de los restauradores.

¿A qué público van dirigidos?

Tenemos dos grandes públicos a los que van dirigidos nuestros productos. Uno es el consumidor final y, otro, el profesional. Nuestro objetivo es el desarrollo de líneas diferenciadas entre utensilios domésticos y de uso de profesionales. No obstante, como prácticamente no había nada, estos primeros utensilios van para todo el público.

 

¿Pensáis exportar la idea fuera de nuestras fronteras?

Sin duda. Este es uno de los grandes retos que tenemos. Somos conscientes que, a diferencia de productos más masivos como el vino, el aceite de oliva premium tiene un mercado más limitado. Es por ello que debemos dirigirnos a nuestro target a nivel global.  España es el gran mercado de consumo del aceite de oliva, pero nos sorprenderíamos como otros mercados como UK, USA, Japón y muchos más, son demandantes de la más alta calidad de estos aceites. Nosotros damos respuesta a la necesidad que hay al degustar este producto.

Estamos muy contentos porque están siendo estos mismos productores nuestros grandes embajadores. Ya podemos decir que nuestros utensilios han viajado a Francia, Italia, Polonia o Japón.

 

 

¿Opináis que un buen diseño aumenta la relevancia de un producto?¿Y/o la experiencia sensorial?

Nosotros somos unos convencidos del diseño, pues es una de nuestros signos de identidad. No tenemos dudas al respecto, hace más atractivo al producto. Pero, curiosamente, cuando nos preguntan por el diseño en los utensilios, contestamos que nunca pensamos en él hasta el final. Queríamos un producto pensados por y para el aceite y este fue el resultado. Aunque claro, viendo el resultado, y gracias al gran trabajo del equipo de la Universidad, no tuvimos que hacer ningún retoque en el diseño, pues, desde el principio, nos enamoramos de todos ellos.

Otra cuestión, es la que planteas, en el sentido de diseño ergonómico. Sin duda mejora la experiencia. A nosotros nos encanta jugar con los utensilios y proponer a las personas que nunca han probado los utensilios a que se atrevan a usarlos. La mayoría no sabe cómo hacerlo, pero cuando lo logra, entiende todo el sentido de sus formas y diseño. Esto hace que la experiencia de catar el aceite, no solo sea placentera a los sentidos, sino también didáctica y lúdica.

 

¿Sois de los que creéis que en el mundo del aceite de oliva virgen extra aún hay mucho por hacer?

Si no lo creyéramos, ni siquiera hubiéramos empezado, al menos, en la parte que nos toca. El problema, y digo problema porque lo es, es que no hay nadie más. Y, esto, nos obliga a abrir un campo nuevo desde el inicio, con todo el esfuerzo e inversión que requiere. Para que nos hagamos una idea, hemos empezado este mundo que queremos crear por las piezas más icónicas pues no existía casi nada. Ahora, pretendemos seguir con otras más comerciales, con menos relevancia mediática, pero sin duda, muy funcionales y prácticas. Es increíble cómo puede volar la imaginación cuando piensas en este nuevo mundo por crear. De hecho, a cada instante, recibimos ideas de gente de nuestro entorno. Hemos conseguido que el consumidor abra los ojos y vea las necesidades que se plantean al usar y degustar este producto.

 

Si se puede saber, ¿Tenéis preparadas nuevas ideas en la recamara?

Bueno, como diría aquel, esto es secreto de sumario. Sí podemos adelantar es que la nueva línea de menaje contará con la colaboración de algún cocinero con estrella Michelin. y, hasta ahí puedo contar. Ya tenemos preparada la nueva fase de innovación y esperamos ponernos a trabajar en breve, con un montón de nuevos productos a desarrollar. En la próxima feria de Expoliva vamos a lanzar un nuevo producto que esperamos no deje indiferente a nadie.

 

 

 

 

 

La Moltura se encargaría de diseñar una charla divulgativa sobre el aceite de oliva virgen extra, con una cata hedonista incluida (cubriendo los sentidos del gusto y el olfato), y la presencia del guitarrista Adolfo Perales, explicando los diferentes palos del flamenco cubriría el sentido del oído. Los sentidos tradicionales estarían cubiertos por la artista Leonor Berlanga y su exposición «Desvelos «.

En primer lugar realizamos una charla introductoria para fijar conceptos, explicando los diferentes tipos de aceites que existen en el mercado y las características y propiedades de cada uno de ellos.Después hicimos una breve introducción a la teoría de la cata.

Dimos paso a continuación a la parte práctica, en la cual quisimos que estuvieran presentes dos aceites de oliva virgen extra bien diferenciados, para jugar con los sentidos. Esta vez escogimos el arbequina Pago Baldío de San Carlos y el picual Oro Bailén.

 

 

Podemos concluir que esta experiencia multisensorial fue un rotundo éxito y que no será la última vez que la pongamos en marcha.

 

Como diría Amy Whinehouse «no,no,no». Todo el mundo que oye hablar por primera vez del frutado en el aceite de oliva virgen extra (AOVE), se pregunta como puede oler el aceite a frutas como el plátano o como la manzana. Pues esto es así, y es tan importante que si estos aromas no aparecen, dejamos de hablar de la categoría virgen extra, pues una de las condiciones sine qua non es contener un frutado mayor a 0, es decir, que ha de tener mínimo aroma a una fruta.

Podemos definir la propiedad de frutado (y no confundir con afrutado de nuestros parientes del vino), como un conjunto de sensaciones olfativas dependientes de la variedad de las aceitunas y procedentes de frutos sanos y frescos, ya sean verdes o maduros. Estos nos han de recordar siempre de forma positiva y agradable a frutos y verduras en estado natural y en sus diferentes estados de maduración.

Cuando las sensaciones recuerdan a frutos verdes, el atributo se considera frutado verde. Esto ocurre cuando el aceite es elaborado con frutos recolectados de manera temprana (Verde). Son sensaciones frescas debido a que los compuestos que forman el aceite aún no han entrado en el proceso de oxidación.

Los frutados verdes nos van a recordar a aceitunas verdes, manzana verde, hierva, higuera, alcachofa, tomatera,hoja de olivo …