¿Qué son los ésteres? ¿Como se producen? ¿Cómo influyen en la calidad de un aceite? ¿Se pueden eliminar?
Para ir dando respuesta a estas preguntas y muchas otras que nos surgen cuando oímos hablar de estos compuestos, hemos realizado este artículo.
Empezaremos por el principio, que obviamente es definir que son los ésteres y en concreto los etílicos, puesto que son los que afectan a nuestro apreciado producto el aceite de oliva virgen extra: «Los ésteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, por ello cuanto peor es el estado del fruto, mayor es el indice de estos.»
Por esta definición, si nos paramos a pensar un poco llegamos a la conclusión de que el índice de ésteres en un aceite influye directamente en la calidad de este.
Pero… ¿Cómo se mide este índice y en donde se encuentran los límites?
El patrón de medida es tomado en mg/Kg siendo el límite actual de 35 mg/kg, aunque en un AOVE es muy raro superar los 30 mg/kg.
Entonces… si no se supera este límite ¿Por qué ha sido motivo de preocupación entre algunos productores? Muy sencillo, porque algunos estaban cometiendo un fraude al vender como aceite de oliva virgen extra, un aceite elaborado con aceitunas en mal estado.
Y os preguntaréis… ¿Y en cata no se detectaba algún tipo de defecto de fermentación? La respuesta es NO, ya que someten el aceite a un proceso de desodorización, exponiéndolo a temperaturas de 100-110 grados. Pero afortunadamente este proceso no logra acabar, ni camuflar estos niveles de ésteres, es por ello que la medición de los niveles de ésteres puede desenmascarar posibles fraudes.
Por todo esto se está poniendo mucho hincapié en la prevención de ésteres, como por ejemplo el envió a las almazaras de un decálogo de buenas practicas para evitarlos.
Además, en esta búsqueda por eliminar, reducir o prevenir los ésteres etílicos, algunas empresas como es el caso de ISOTANK, están apostando por la fabricación de equipos totalmente automatizados que permiten la eliminación del agua vegetal, finos y turbios procedentes de la decantación o centrifugación dentro del proceso de limpieza en la elaboración del aceite. En concreto esta empresa actualmente fabrica estos dos modelos:
- El equipo DIR DAOVE, se compone de unos sensores internos que están detectando en linea y constantemente el producto que en ese momento tiene el fondo del deposito, enviando una señal de apertura a una electrovalvula que lleva a continuación, conseguimos expulsar fuera del deposito todo producto que tiende a fermentar (agua, borras, finos, etc.), que no sea Aceite.
- El equipo CETA, es un barredor continuo de fondos de bodega que consigue que con los depósitos llenos en almacenamiento, mantener los fondos limpios y sin los posos que se suelen acumular desde su llenado en campaña hasta su vaciado cuando se realiza su venta, en este periodo de tiempo que suele estar de media en unos 6 meses, se suelen acumular unos 600 – 800 kg de turbios que casi siempre están fermentados y han provocado un deterioro en la calidad del aceite que ha estado en contacto durante ese tiempo en el deposito, llegando incluso a retroceder calidades calificadas de extra cuando se llenaron, a pasar a ser vírgenes o lampantes cuando se han vendido.
El debate sobre el control de los ésteres sigue abierto, pues en está campaña que entra (por moratoria, entraría en cumplimiento en Junio del 2016) se quiere seguir bajando los límites a 30 mg\kg, y esto no parece gustar a todo el mundo, con lo cual, la polémica está más que garantizada.
fuentes:
www.aemo.es
Documentos cortesía de ISOTANK
